A borkészítés tudomány, és ezt a speciális tudásanyagot borászatnak nevezik. A jó bort a világ számos részén az élet szükségletének tekintik. Ha szereti ezt az elixírt, az előállítása során alkalmazott bonyolult folyamat érdekelheti.
„A bor palackozott költészet” – Robert Louis Stevenson
A borkészítés során leginkább használt gyümölcs a szőlő. A szőlő minősége tükröződik a bor minőségében. Alkalmanként más gyümölcsöket, például szilvát és sárgabarackot, vagy gyökereket, például gyömbért is felhasználnak a gyártás során. A borok nagyjából az asztali borok, a pezsgők és a szeszezett borok kategóriába sorolhatók.
A legtöbb bor előállítása során általában a következő folyamatot követik. A lépések sorrendje azonban eltérhet, vagy előfordulhat néhány további lépés is, az előállított bor típusától függően.
Aratás
A szőlő betakarítása során a szőlőt kézzel vagy géppel szedik le. Számos tényező befolyásolja a szőlő leszedési idejét, de ezek az előállított bor fajtájától és minőségétől függenek. Néhány szempont a cukorsav szintje, a pH-szint (az oldat savasságának vagy bázikusságának mértéke), a fenológiai érettség, a bogyók íze és a szőlő tannin-fejlődése.
A kézi szedés jobb módszer, mint a gépi betakarítás, de drágább. A gépi szüret során számos más anyag is bekerül a szőlőbe, a szártól és a levelektől a madárfészkekig! A másik probléma, hogy gyakran a túlérett, penészes szőlő is bekerül a jó közé. Ezzel szemben az emberi szüretelők hagyhatják a nyers szőlőt érni, és azonosíthatják a rothadó fürtöket, amelyeket aztán kezelni lehet. Miután leszedték és behozták a szőlőt, szabad kén-dioxiddal kezelik, hogy megakadályozzák a mikroorganizmusok és a vadon élő élesztőfajok elszaporodását a szőlőn.
A sok borász következő lépése az, hogy elválasztja a szőlőt a szártól, amely azt tartja.
Zúzó
Ezt a folyamatot, amelyet a fakádban szőlőt taposó fiatalok ábrázolnak, már régóta híressé vált a film. Ezt a hagyományos módszert azonban már ritkán használják, mivel a kortárs mechanikus törőgépek költséghatékonyabbak és hatékonyabbak.A zúzás folyamata magában foglalja egy kis nyomást, hogy a szőlő héja megrepedjen. A zúzott szőlő pépes anyagot képez, amelyet „mustnak” neveznek. A kiszáradás mechanikusan is elvégezhető, bár a szárat gyakran bent hagyják, mivel ez segíti a szőlőlé kifolyását a széttört héjról.
A vörösborok gazdag rubinszíne a szőlő héjából származik. Így a vörösbor készítése közben a héjakat a lével együtt hagyják néhány napig ázni, majd az elsődleges erjedés következik. Ha vörös szőlőből fehérbort készítenek, a lé és a héj közötti érintkezés minimálisra csökken. Általában a fehérbor készítése során a száreltávolítás és a zúzás lépései kimaradnak. Miután ezeket a szőlőket leszedték, azonnal feldolgozzák a borprésben. A rózsabor szép színét a szőlőhéjtól kapja, amelyet a megfelelő ideig hagynak benne a lével.
Az elsődleges fermentációs folyamat az, amikor élesztőt adnak a péphez.Az élesztősejtek a pépben lévő cukrokkal táplálkoznak, és szaporodnak, szén-dioxid-gázt és alkoholt termelve. A szőlőben található fehér por élesztő, és felhasználható az erjesztéshez. De mivel ez az élesztő vad, az eredmények gyakran nemkívánatosak. A jó mérték érdekében tenyésztett élesztőt szoktak hozzáadni. Az erjedés megkönnyítése érdekében a hőmérsékletet a vörösborok esetében körülbelül 22-25 °C-on, a fehérborok esetében pedig 15-18 °C-on kell tartani. Átlagosan egy gramm cukor körülbelül fél gramm alkohollá alakul. Ha a pépben lévő cukor szintje túl alacsony a kívánt alkoholszázalék előállításához, a helyi joghatóságnak megfelelően további cukrot kell hozzáadni.
A szén-dioxid, az erjedés mellékterméke, a szemetes tetejére löki a szőlőhéjat. A tetején egy bőrréteg, az úgynevezett „sapka” képződik. A tanninok (a héjban és a magvakban jelenlévő vegyszerek) adják a bor fanyar erejét, ezért a „kupakot” naponta vagy többször is alaposan össze kell keverni a lével.
Pressing
A préselés az a folyamat, amikor a szőlőt összetörik, hogy a lehető legtöbb levet vonják ki, valamint a szőlőhéjat leválasztják. A korábbi időkben ezt kézi működtetésű fából készült kosárprésekkel végezték. A vörösboroknál a pépet az elsődleges erjedési időszak után préselik. A fehérbor készítése során a folyadékot közvetlenül a szedés után választják el a péptől. A rózsánál, ahol a héj rövid ideig érintkezik, hogy színt adjon, a pép is préselhető. A „must” sajtolása után a levet elválasztják az elh alt élesztőtől, és a megmaradt szilárd anyagokat egy új edénybe helyezik, ahol további erjedés mehet végbe.
Hideg és meleg stabilizálás
A lé erjedése után 1-2 hétig fagypont közeli hőmérsékleten tartják. Ezt a hidegstabilizálásnak nevezett folyamatot azért végzik, hogy a tartarátkristályok elválnak a bortól, és hozzátapadjanak a tárolóedény oldalához.Később, amikor a lé átkerül, a kristályok visszamaradnak. Az instabil fehérjék kivonására hőstabilizálást végeznek.
Erjedés és öregedés
A gyümölcslé másodlagos erjedési folyamaton megy keresztül. Ezúttal nagy kádakba helyezik, amelyekből levegőt vonnak ki, hogy megakadályozzák az oxidációt és megakadályozzák a baktériumok növekedését. Ezalatt a szőlőfehérjék tovább bomlanak, és a megmaradt élesztősejtek és egyéb finom részecskék lassan leülepednek. Egyes borokat, például a Chardonnay-t, tölgyfahordókba teszik, hogy bizonyos ízt érjenek el.
A több vörösbor előállításához használt harmadik erjesztést malolaktikus erjesztésnek nevezik. Az almasav tejsavvá alakul, és a bor fanyarságát enyhíti. A bor érlelésére fordított idő fajtánként eltérő. Nem minden bort kell érlelni, mivel sok azonnal fogyasztásra kész. A fehérborokat nem érlelik sokáig.A vörösborok típusától és minőségétől függően néhány hónaptól néhány évig érlelhetők.
Keverés és palackozás
Gyakran különböző tételekből származó borokat kevernek össze, hogy egy bizonyos ízt hozzanak létre. Ez a módszer egy adott tételben előforduló hiányosságok kompenzálására is használható. Tartósítószert is adnak a borhoz. Végül a bort a palackozás előtt leszűrjük.
A közkeletű vélemény szerint egy jó étkezés nem teljes egy pohár bor nélkül. Ez az antioxidánsokban gazdag ital nemcsak javítja az ételek ízét, de jót tesz az egészségnek és a szellemnek is.
