A xantángumi, egy élelmiszer-adalékanyag és stabilizátor, egyes embereknél allergiás reakciókat okozhat, különösen a kukoricára túlérzékenyeknél. Ebben az esetben a xantángumi helyettesítők, mint a guargumi, gumiarábikum, szentjánoskenyérgumi, tragantgumi és karragenán használhatók az élelmiszerek sűrítésére és stabilizálására.
A xantángumi egy széles körben használt élelmiszer-adalékanyag, amelyet glükóz és/vagy szacharóz fermentációjával állítanak elő a Xanthomonas campestris baktériumtörzzsel.A xantán név abból a baktériumból származik, amely ennek a guminak a termeléséért felelős. Kémiailag a xantángumi egy hosszú poliszacharid, amely három különböző cukorláncból áll. Szerkezete többé-kevésbé hasonlít a cellulózhoz, kivéve a triszacharid oldalláncokat. Pontosabban, az összetevők a glükóz, a glükuronsav és a mannóz.
Ez az élelmiszer-adalékanyag por formájában kapható, és vízben és sóoldatban könnyen oldódik. A xantángumi egyik jellemző tulajdonsága, hogy a kívánt sűrítés eléréséhez kis mennyiség (kb. egy százalék) szükséges. Körülbelül 0,5 százalék gumit adnak a feldolgozott élelmiszerekhez. A termék kívánt vastagságától függően a xantángumi mennyisége körülbelül 0,3-0,4 százalékra csökkenthető. Ezenkívül még széles hőmérséklet- és pH-tartományban is stabil, ami más gumik esetében nem így van.
A xantángumi felhasználása
Noha baktériumtörzsek vesznek részt a xantángumi előállításában, a tudományos kutatások kimutatták, hogy az emberi fogyasztás szempontjából nem káros. A kereskedelemben stabilizátorként, emulgeálószerként, sűrítőszerként és kötőanyagként használják tejtermékek, szószok és salátaöntetek készítéséhez. A xantángumi receptek ideálisak azok számára, akik érzékenyek a gluténra, szójára, tojásra és tejalapú termékekre. Vannak, akik inkább fagyl altokhoz adják, hogy megakadályozzák a jégkristályok képződését, és kellemes állagot kapjanak. A fogkrémekben és kozmetikai termékekben a xantángumi az összetevők kötőanyagaként működik, és megakadályozza azok szétválását. Egyszerűbben fogalmazva, olyan termékekben használják, amelyek gélszerű tulajdonságokat igényelnek.
A xantángumi helyettesítője
Míg a xantángumit többféle termékben is felhasználják, egyesek allergiás reakciókat jelentettek erre az élelmiszer-stabilizátorra. Azoknál, akik érzékenyek a kukoricára és a kukorica alapú termékekre, nagyobb a kockázata az allergiás tünetek megjelenésének.A megnyilvánuló állapotok közé tartozik a fejfájás, a hasmenés, a vérnyomás átmeneti emelkedése és a hasi fájdalom. Ilyen allergiás esetre bizonyos mennyiségben helyettesítőt lehet használni. Az alábbiakban felsoroljuk a xantángumi népszerű helyettesítőit, amelyek glutén- és tejmentes receptekben használhatók:
Guárgumi
A guaránként is ismert guargumi egy mannóz- és galaktózcukrot tartalmazó poliszacharid. A xantángumi helyettesítői közül ez az előnyben részesített választás. Alapvetően a fürtbab vagy guarbab endospermiumának por alakú formája. A guargumi előállításához a babot először meghámozzák, szitálják, majd megőrlik, hogy finom vagy durva port kapjanak.
A xantángumihoz hasonlóan a guar gumit is sűrítőként, stabilizátorként és lágyítóként használják tejtermékekben, sütőipari termékekben, húskészítményekben, fagyasztott élelmiszerekben, szószokban, salátaöntetekben és kozmetikumokban.
Gumiarábikum
A gumiarábik egy természetes élelmiszer-stabilizátor, amelyet különféle akácfafajok nedvéből nyernek. Mivel akácfából nyerik, gumi akácnak is nevezik. A xantángumival ellentétben a poliszacharidokon kívül glikoproteineket is tartalmaz. A gumiarábik színtelen, szagtalan és vízben jól oldódik.
A gumiarábikum alacsony viszkozitása, magas emulgeálóképessége és tapadási tulajdonságai miatt kiváló összetevője a pékáruk, az italemulziók, az étkezést helyettesítő anyagok, valamint a gabonafélék, rágcsálnivalók és édességek bevonatainak. Az élelmiszer-feldolgozó egységek mellett különféle ipari alkalmazásokban is használták, mint például tinták, festékek, ragasztók és textíliák.
Jánoskenyérgumi
A szentjánoskenyér-gumi vagy szentjánoskenyér-gumi egy mannóz gerincet és galaktóz oldalláncokat tartalmazó poliszacharid. A szentjánoskenyér magjából nyerik, forró és hideg vízben egyaránt feloldható. A kereskedelemben a szentjánoskenyér-gumi fehér vagy fehéressárga por formájában kapható.
Általánosan használják sűrítőként, stabilizátorként és zselésítőszerként krémsajtokban, fagyl altokban, gyümölcskészítményekben és salátaöntetekben. A gumi támogatói úgy vélik, hogy növeli az élelmiszer élelmi rostjait anélkül, hogy növelné a kalóriaszámot. Vannak azonban ellentmondó adatok a szentjánoskenyér-gumi biztonságosságáról és felhasználásáról.
Gum Traganth
A gumitragant vagy egyszerűen csak a tragant egy íztelen, szagtalan és vízben oldódó poliszacharid, amelyet az Astragalus növények nedvéből állítanak elő. Stabilizátorként és texturális adalékanyagként használják feldolgozott élelmiszerekben, italokban és salátaöntetekben.
A tragantgumit azonban ritkábban alkalmazzák az élelmiszeriparban, mint a xantángumi és a xantángumi egyéb helyettesítői. Éppen ellenkezőleg, széles körben használják a gyógyszeriparban és más gyártóiparban.
Karragén
A karragén egy másik helyettesítője a xantánguminak, amelyet a vörös algából, az ír mohából nyernek.Mivel a karragén növényi alapú termék, sokan ezt választják a zselatin (egy állati eredetű élelmiszer-adalékanyag) helyett. Széles körben használják tejtermékekben, szójatejben, alkoholos italokban, fagyl altokban, desszertekben, levesekben és zselékben. Bár a karragén a kereskedelemben por formájában kapható a piacon, otthon is elkészíthető úgy, hogy körülbelül 30 percig forralja az ír mohát.
A xantángumi és helyettesítői számos feldolgozott élelmiszer fontos összetevői, mivel biztosítják a kívánt állagot és növelik az ilyen termékek ízét. Valójában az élelmiszer egyes összetevői szétválnak xantángumi vagy annak helyettesítője nélkül. Mindazonáltal ezen élelmiszer-adalékanyagok kémiai tulajdonságait, összetevőit és mellékhatásait elemezni kell, mielőtt bevezetnénk őket a diétás menübe.
Míg egyesek túlérzékenységi reakciókat tapasztalnak a xantángumival szemben, mások szokatlan tüneteket mutathatnak a xantángumi helyettesítőinek bevétele után.Így az élelmiszerbiztonság az adott élelmiszer-adalékanyaggal szembeni egyéni érzékenységtől függ. A biztonsági megjegyzés szerint mindig jobb megérteni a terméket (akár xantángumi, akár helyettesítő), hogy minimálisra csökkentsük a lehetséges egészségügyi kockázatokat és szövődményeket (ha vannak).
