A kezdő szakácsok sokaságát gyötrik a sokoldalú liszt és a magától kelő liszt közötti különbséggel kapcsolatos kérdések. Ez a cikk az önnövekvő liszttel és az univerzális liszttel foglalkozik.
Már járt már a szupermarketben lisztet venni, és megzavarta az elérhető típusokat? Nos, a liszt többféle típusban kapható, kezdve az univerzális liszttől, az önnövekvő liszttől, süteményliszttől, süteményliszttől a kenyérlisztig stb. Minden liszttípusnak megvannak a saját fehérjetulajdonságai és kelesztőanyagai, és mindegyik különleges kulináris célokra a maguk módján.Gyakran elindulunk sütni, és találunk két szinonim kifejezést: az univerzális lisztet és a magától kelő lisztet. Van különbség a kettő között, vagy egy és ugyanaz?
Mind az univerzális, mind a magától kelő liszt feldolgozott búzaliszt (a búza endospermium része), és sütésre használják. Nem egy és ugyanaz a dolog, és a különbség nem ismerete sütés-katasztrófához vezethet. A különbség az önnövekvő liszthez hozzáadott két további komponensben rejlik: sütőporban (1 teáskanál) és sóban (½ teáskanál). Ez a kis mennyiség azonban nagy szerepet játszik a kétféle liszt megkülönböztetésében.
Az önnövekvő liszt helyettesítése univerzális liszttel
1 csésze univerzális liszt + 1 tk sütőpor + ½ teáskanál só=1 csésze magától kelő liszt
Ha a recepted önnövekvő lisztet ír elő, és csak univerzális liszted van otthon, az önnövekvő lisztet helyettesítheted univerzális liszttel, feltéve, hogy módosítasz rajta.
egy csésze univerzális liszthez hozzá kell adni egy teáskanál sütőport és ½ teáskanál sót, hogy egy csésze magától kelő lisztet kapjon.
Mindig használjon mérőkanalat a liszt, a sütőpor és a só méréséhez. Nem akarsz hibázni a mérésekkel. Miután megtöltötte a kanalat a szükséges hozzávalókkal, húzzon rá spatulával vagy késsel, és távolítsa el a felesleges port. Ez segít a pontos mérésben. A magától kelő liszttel való főzés kockázatos része, hogy még csekély plusz mennyiség is zavarhatja a receptet. Például az olyan apró csavarok, mint például a cukrászdeszka ezzel a liszttel való meghintése, drágának bizonyulhat. Mivel az önnövekvő lisztben már megvan a kelesztő, ezért ha a deszkát leporoljuk vele, az csak a hozzáadott magától kelő liszthez fog hozzáadni, ezzel felborítja az arányokat. A végtermék nem olyan lesz, mint amilyennek szeretnéd. Tehát legyen óvatos a helyettesítésekkel, különben vásároljon magától kelő lisztet az élelmiszerboltból.
A biztonság kedvéért a magától kelő liszt elkészítése közben dobjon ki egy teáskanál univerzális lisztet a pohár univerzális lisztből. Ez azt jelenti, hogy egy teáskanállal csökkenti az univerzális liszt mennyiségét. Most adjuk hozzá a sütőport és a sót. Ezzel jobban kiegyensúlyozott magától kelő lisztet kaphatsz a receptedhez.
Az univerzális liszt helyettesítése önnövekvő liszttel
Ha viszont a receptben mindenféle liszt szerepel, és csak önnövekvő liszt van otthon, akkor a bonyodalmak jelentkeznek. A magától kelő liszt olyan liszt, amely már tartalmaz kelesztőt; sütőport és sót adjunk hozzá csomagolás előtt. Ezek az összetevők egyenletesen oszlanak el a lisztben, ami minden felhasználáskor kellemes feldobást ad a pékárunak. Ez az oka annak, hogy az önnövekvő lisztet igénylő receptek nem igényelnek sót vagy kelesztőszert.
Tehát ha az univerzális lisztet fel akarja cserélni magától kelő liszttel, akkor az egyszerű logika az lenne, hogy ne adjunk hozzá sót és sütőport a receptben leírtak szerint, mert a magától kelő liszt már tartalmaz ezt a két összetevőt.Fontos azonban megjegyezni, hogy egy csésze magától kelő liszt sütőpor- és sótartalma márkánként eltérő, ezért a pontos helyettesítés nehézkessé válik.
A próba és hiba módszer az egyetlen módja annak, hogy leszűkítsük a só és a sütőpor pontos mennyiségét. Ez több tétel flop tortát vagy sütit jelent! Például, ha tortát süt, az Ön által végrehajtott csere nem vonzó tortát eredményezhet. A sütemény a várakozáson felül emelkedhet vagy süllyedhet, az ismeretlen sütőpor-tartalom miatt. Sőt, a sótartalom pontos ismerete hiányában előfordulhat, hogy a sütemény túl nyájas vagy túl sós ízű. Ha tanul a hibáiból, és javít a következő próbálkozáson, az az egyetlen módja annak, hogy helyettesítéssel tökéletes sütést kapjunk. Átlagosan azonban legfeljebb 1½ teáskanál sütőport és legfeljebb ½ teáskanál sót adunk egy csésze magától kelő liszthez. Tehát ennek megfelelően állítsa be.
A legegyszerűbb módja az lenne, ha önnövekvő és univerzális lisztet is vásárolnánk, és úgy használnánk fel, ahogy vannak, ahogy és amikor a receptben kérik.
Sütés közben meg kell értenünk, hogy a liszt szénhidrátokat és fehérjéket tartalmaz. A magasabb fehérjetartalom a keményebb, erősebb liszthez kapcsolódik, amely alkalmas rágós és ropogós kenyerek készítésére. A kevesebb fehérjetartalom a lágy lisztet jelöli, amely alkalmas zsenge, vegyszeresen kelesztett sütőipari termékek, például sütemények, kekszek, torták, stb. készítésére. A sütéshez használt liszt fehér liszt vagy a búzaszemek őrölt endospermiumja (a szem keményítőtartalmú közepe). A fehér lisztben hiányzik a korpa és a csíra.
A univerzális liszt átlagos fehérjetartalommal rendelkezik, és elég sokoldalúan felhasználható a kenyértől a süteményig minden elkészítéséhez. Ez az oka annak, hogy ezt a típust a lisztvilág multitaskerjeként vagy minden szakma bubiként is ismerik. Fehérített és fehérítetlen változatban is kapható. A fehérített liszt olyan liszt, amelyet klóroznak, hogy érleljék és fehérítsék a lisztet. Az univerzális liszttel sütött sütemények valamivel keményebbek, mint a süteményliszttel készültek.Ez a különbség azonban nem zavarja a hétköznapi pékeket. Másrészt az önnövekvő liszt kiválóan alkalmas pogácsa, keksz, muffin stb. készítésére. Az egyedül kelesztő liszt használatának egyetlen bökkenője az, hogy a receptbe adásakor pontosan meg kell mérni.
