A zselatin az állatok kötőszöveteinek hidrolíziséből származó fehérje. Az élelmiszerek, kozmetikumok és gyógyszerek gyártásában széles körben alkalmazható. A Tastessence cikkből megtudhatja, mivel helyettesítheti ezt a terméket egy receptben.
A zselatin egy fehérje, amely a kötőszövetek részleges hidrolíziséből származik. Általában törékeny, színtelen és áttetsző szilárd anyag, amely hevítéskor megolvad, de lehűléskor megszilárdul. Kereskedelmileg lovak, szarvasmarhák és sertések kötőszöveteiből, csontjaiból és szerveiből állítják elő. Főleg élelmiszer-adalékanyagként, valamint kozmetikumok és gyógyszerek gyártásához használják.
Fényképezésben is használják. Általában zselatint tartalmazó élelmiszerek a zselatin desszertek, bizonyos cukorkák, apróságok, aszpik, bizonyos zsírszegény joghurtok, lekvárok, margarin, krémsajt és mályvacukor. A zselatin különböző minőségekben kapható, amelyek zselésítőszerként, stabilizátorként és sűrítőszerként is használhatók. Mivel ez a termék állati szövetekből és szervekből származik, a vegetáriánusok a főzéshez felhasználható helyettesítőit keresik. Az alábbiakban felsorolunk néhány terméket, amelyek helyettesíthetik a zselatint egy receptben.
A zselatin cseréje főzés közben
Agar-agar
Az agar-agar egy hínárszármazék, amely melegítéskor vagy vízben oldva kocsonyássá válik. Viszonylag magasabb hőmérsékleten olvad. Az agar-agar, más néven agar, kanten és japán moha, valójában egy poliszacharid, amely a Gelidium nemzetség bizonyos vörös algák sejtfalából származik. Gyakrabban a Gelidium amansii fajt használják kereskedelmi agar előállítására.
Az agar-agart néhány percre vízbe vagy folyadékba kell áztatni, majd addig forralni, amíg teljesen fel nem oldódik. Forrás közben a folyadékot gyakran kell keverni. Kihűléskor az agar-agar kocsonyásodik, majd sűrítőanyagként használható fagyl altok, desszertek, zselék, levesek készítéséhez.
Nyílgyökér
A nyílgyökér vagy a Maranta arundinacea valójában egy évelő gyógynövény, amely az esőerdőkben virágzik.Ez az étkezési keményítőpor neve is, amelyet az afrikai nyílgyökér gumójából vagy rizómájából nyernek. Alapvetően gyümölcszselék készítésére használják. Sűrítőszerként is használható szószok, főleg gyümölcsszószok készítéséhez. Ha fagyl altokhoz adják, a nyílgyökér segíthet megakadályozni a jégkristályok képződését. Pudingokhoz, süteményekhez, csípős szószokhoz, kekszekhez és koreai tésztákhoz is adják.
Guárgumi
A guárgumit guarbabból vagy fürtbabból nyerik. A guargumi elkészítéséhez a guar magokat megőrlik, majd a héj eltávolítása után szitálják. A guargumi durva vagy finom fehér por formájában kapható, és stabilizátorként használható tejtermékekben, például sajtokban és fagyl altokban, valamint hideghús-feldolgozásban. Fagyl althoz adva megakadályozhatja a jégkristályok képződését. A guargumi valójában galaktóz és mannóz poliszacharidja. Használható emulgeálószerként és stabilizátorként is.
Kudzu
A Kudzu a Pueraria lobata növény neve, amely a Pueraria nemzetség és a Fabaceae család tagja. A növény gumós gyökerekkel rendelkezik, amelyekből keményítőtartalmú port készítenek, amely sűrítőanyagként használható.
Néha xantángumit (kukoricakivonatot) és bizonyos földimogyorót is használnak a zselatin helyettesítésére különféle élelmiszerekben. Ezeken kívül a vegetáriánusok használhatnak bizonyos kóser zselatint, amelyek nem állati szövetekből vagy szervekből készülnek. Néhány kóser zselatin azonban tartalmazhat állati eredetű termékeket.
