A boltokban kapható fehér csokoládé meglehetősen viaszos állagú és édes ízű. Nem csoda, hogy sokan elkerülik a fehér csokit. Az igazi krémes és vajas íz élvezetéhez a legjobb, ha otthon készíti el a fehér csokoládét.
A gyártók ma mindenféle nemkívánatos összetevőt adnak a fehér csokoládéhoz, hogy meghosszabbítsák az eltarthatóságát. Számos gyártó még a kakaóvajat is lecseréli transzzsíros hidrogénezett olajokra, így a fehér csokoládé rettenetesen viaszos állagot ad.Ráadásul a bolti fehér csokoládé túl édes a mi kedvünkért. A legjobb, ha otthon fehér csokit készítesz.
A nyersanyagok megértése
A fehér csokoládé kakaóvajat, tejszáraz anyagokat, cukrot, vaníliát és lecitint tartalmaz. Sötétebb társaival ellentétben a fehér csokoládéból hiányzik a kakaó szárazanyag/kakaómassza/csokoládé likőr. Fő összetevője a kakaóvaj. A fehér csokoládé nulláról történő elkészítése azt jelenti, hogy kakaóvajból készítjük, amelyhez egyéb összetevőket, például cukrot, tejzsírokat, vaníliát stb. Másrészt a szupermarketekben kapható a fehér csokoládé nyers formája (tömbök) is, amiből könnyedén készíthet finomságokat. Fehér csokoládé darabkák is kaphatók, amelyek fehér csokoládé készítésére használhatók.
Kakaóvaj
в€љ Ha hajlandó végigmenni a fehér csokoládé elkészítésének gondjain, akkor vásároljon kiváló minőségű blokkokat , élelmiszer minőségű kakaóvaj szupermarketekből.О§ Mindig ellenőrizze a címkét, hogy ehető-e, vagy csak kozmetikai célokra szolgál. Utóbbit soha ne vásárold meg. Ne akarj olyat enni, ami a tested dörzsölésére szolgál! в€љ Mindig ellenőrizze a címkét, hogy nem tartalmaz-e nem kívánt adalékokat a kakaóvajban.
Vagy
Nyers fehér csokoládé
О§ A nyers fehér csokoládéba ne tegyünk semmit, mert az már tartalmaz tejport, cukrot és egyéb szükséges összetevőket. в€љ Ellenőrizze a kakaóvaj-tartalmat a csokoládéban. Sokan növényi zsírokat fogyasztanak majd kakaóvaj helyett. Mindig magas kakaóvaj tartalmú nyers csokoládét vásároljon. О§ Soha ne nyissa ki előre a csomagot. A levegő nedvessége tönkreteszi a kakaóvaj összetételét.
Vagy
Fehércsokoládé chips
в€љ Azok számára, akik nem akarnak időt tölteni aprítással, jó ötlet fehér csokoládé chips vásárlása.О§ Ismét ne nyissa ki a csomagot, amíg el nem ejti a dupla kazánba. в€љ Ellenőrizze a kakaóvaj-tartalmat a csomagon. О§ A chips hátránya, hogy a nem kívánt adalékanyagok miatt nem olvad el olyan simán, mint a tömbforma.
A fehér csokoládé készítésének technikái
Függetlenül attól, hogy kakaóvajat, nyers fehércsokoládé-tömböket vagy chipseket választott a csokoládé elkészítéséhez, az olvasztási technikák változatlanok maradnak.
Aprítás
A kakaóvaj alacsony olvadáspontú, így könnyen megolvad. Ennek ellenére, ha megpróbál egy tömb kakaóvajat vagy nyers fehér csokoládét felolvasztani, nagyon nehéz dolga lesz. A kakaóvaj tömbjét apró darabokra kell vágni, hogy csökkentse a teljes olvadási időt. Minél finomabbra vágja, annál gyorsabban megolvad, és kisebb az esélye a megperzselésnek.Ráadásul így az olvadás egyenletesen megy végbe. A fehér csokoládédarabkákat viszont nem kell aprítani, így felhasználhatod úgy, ahogy vannak.
Soha ne aprítsa fel előre a kakaóvajat vagy a nyers fehér csokoládét. A levegő nedvessége rontja a textúrát. Mindig közvetlenül felhasználás előtt vágja fel. Ezenkívül soha ne hagyja a kakaóvaj- vagy csokoládétömböt a szabadban. Tartsa őket lezárva, amíg szükséges.
Olvasztó
A kívánt csokoládé elkészítéséhez a szilárd kakaóvajat olvadt formába kell alakítania. A melegítést óvatosan kell végezni, mert a megperzselt (égett) csokoládé fogkrémszerű állagú és undorító ízű. A fehér csokoládé olvasztása nagyobb tejzsírtartalma miatt valamivel nagyobb kihívást jelent, mint sötétebb társai. Sőt, alacsonyabb hőmérsékleten megolvad, ezáltal növeli a perzselés kockázatát. A kakaóvajat vagy a nyers fehér csokoládét felmelegítheti:
Dupla kazán
О§ Soha ne olvasszuk fel a csokoládét közvetlen lángon. A kakaóvaj megég, ha 95°C fölé hevítjük, és a közvetlen hevítés csak megperzsel.в€љ Jegyezze meg, hogy a csokoládét mindig dupla bojlerben kell melegíteni. , ezáltal közvetett melegítés hatására megolvad. в€љ A tűzhelyre tehetünk egy edényt vízzel, és egy másik, azonos méretű serpenyőt a tetejére.
в€љ Helyezzen egy serpenyőt a tűzhelyre, és töltse fel vízzel. Kapcsolja fel a lángot. в€љ Ha a víz felmelegszik, hagyja forrni. в€љ Csúsztassa az apróra vágott kakaóvajat a másik serpenyőbe, és helyezze a másik serpenyőbe. О§ Soha ne hagyja, hogy az alsó serpenyőben lévő víz hozzáérjen a felső edény aljához, mert fennáll a megégés veszélye. в€љ Folyamatosan keverje a kakaóvajat az egyenletes és megfelelő olvadás érdekében.
О§ Soha ne hagyja, hogy a víz felforrjon. Ennek az az oka, hogy bizonyos vízcseppek beleugorhatnak az olvadó kakaóvajba. A víz és a kakaóvaj nem jön össze. Még egy csepp víz is okozhatja a kakaóvaj megragadását vagy csomósodását. О§ A csomósodás rossz! Amikor a víz hatására a kakaóvaj csomósodik, nincs más teendőd, mint az egész tételt kidobni. (Természetesen más csokoládé receptekhez is használható, de tiszta csokoládé készítéséhez nem). О§ A forrásban lévő víz hője is megperzselheti a kakaóvajat.
О§ Soha ne keverje fakanállal, mert a fakanál még alapos szárítás után is képes megtartani a nedvességet. в€љ Használjon helyette habverőt vagy műanyag/szilikon spatulát. в€љ Amikor a kakaóvaj elkezdett olvadni, távolítsa el a serpenyő tetejét, és addig keverje, amíg az összes csomó fel nem oldódik. A serpenyőben lévő hő elég ahhoz, hogy teljesen feloldódjon. Ha nem, helyezze újra a dupla kazánba.в€љ A serpenyő kivétele előtt mindig kapcsolja ki a hőt, mert az alsó serpenyőben lévő gőz bejuthat a kakaóvajba, és megragadást okozhat.
Mikrohullámú sütő
в€љ A mikrohullámú sütőben történő melegítést óvatosan kell végezni, mert a kakaóvaj nagyobb a megégés veszélyének. в€љ Helyezze az apróra vágott kakaóvajat egy mikrohullámú sütőben használható tálba, és állítsa a teljesítményt közepesre vagy 50%-ra. в€љ Mikrohullámú sütőben 20 másodpercig. Vegyük ki a tálat és keverjük össze habverővel. Először nem fog változást találni.
в€љ Süsse újra mikrohullámú sütőben 20 másodpercig, és keverje meg. Látni fogja, hogy a kakaóvaj kissé megpuhult, de nem kezdett el olvadni. в€љ Süsse újra mikrohullámú sütőben 20 másodpercig. Még egyszer vegyük ki és keverjük össze. Néhány darab elkezdett olvadni. в€љ Tartsa a mikrohullámú sütőt 20 másodperces időközönként, amíg meg nem tapasztalja, hogy a kakaóvaj teljesen elolvadt.в€љ Időközönként mindig keverje meg a kakaóvajat, mert a keverés minimálisra csökkenti a túlmelegedés és a leégés kockázatát.
A megolvasztani kívánt mennyiségtől függően a szükséges idő változhat. Ha nagy adagot kell megolvasztania, jobb, ha a dupla kazános módszert választja.
Edzés
A temperálás felelős a csokoládéba harapáskor a fényes textúráért és a kellemes csattanó hangért. A temperálás nem más, mint a kakaóvaj megfelelő hőmérsékletű felmelegítése és hűtése, hogy a csokoládéban egységes kristályszerkezet alakuljon ki. Stabillá teszi a kakaóvajat, ezáltal meghosszabbítja az eltarthatóságát. Ez magában foglalja az olvasztott kakaóvaj vagy csokoládékeverék folyamatos keverését egy kanállal, amíg fényes textúrát nem kapunk.
в€љ Az olvasztott kakaóvajhoz adjon hozzá szükséges összetevőket, például tejport, cukrot stb. Ha nyers fehéret használ csokoládé, ez a lépés nem neked való.в€љ Jól keverje össze a keveréket. Dolgozz vele tovább, és emeld fel azzal a kanállal vagy habverővel, amivel dolgozol. в€љ Keverés közben ügyeljen arra, hogy folyamatosan kaparja le a kakaóvaj-lerakódásokat az edény oldaláról. Látni fogja, hogy a textúra egyre fényesebb lesz. в€љ Ha a keverék kezd túlságosan besűrűsödni, helyezze az edényt a dupla kazán fölé, és hagyja, hogy a hő kissé megolvadjon.
A kulcs egy bizonyos megfelelő hőmérséklet fenntartása, ahol a csokoládé nem sűrűsödik be, és nem perzsel meg, így a kakaóvaj egyenletesen kristályosodik.
в€љ Ha ellenőrizni szeretné, hogy a csokoládé temperálása megfelelően történt-e, kenje meg fehér csokoládéval egy vékony vajpapírlapot. Ha a csokoládé 5 percen belül megkeményedik, és kihűlés után fényesnek tűnik, akkor megfelelően temperált! О§ A nem megfelelő temperálás szemcsés és étvágytalan megjelenést eredményez (bár az íze nem fog csorbát szenvedni).A csokoládén fehér foltok jelennek meg a temperálás során kialakuló egyenetlen kristályok miatt. О§ A kellemes csattanás helyett harapásra a csokoládé összeomlik.
Ne aggódj a túlkavarás miatt, mert a csokoládészótárban nincs ilyen kifejezés!
Formák
Termelés után a csokoládékeverék készen áll a formákba öntésre. A csokoládékészítő formák könnyen beszerezhetők bármely szupermarket sütő részlegében. Ha nincs szabványos csokoládékészítő formánk, használhatunk cupcake formákat, jégkocka tálcákat, zseléformákat stb. Alufóliával is készíthetünk eldobható formákat. Csak tépje le az alufólia néhány darabját, és adjon nekik csészeszerű formát. A végső csokoládé formája azonban szabálytalan lesz.
Hűtés
Miután a fehércsokit a formákba öntöttük, a formákat a hűtőszekrény középső polcára helyezzük, mert ez egyenletes hűtést biztosít.A fagyasztás elvégezhető, de nem ajánlott, mert nem történik egyenletes hűtés. A kakaóvaj fehér foltok is megjelenhetnek. Fogyasztás előtt 4-5 órára hűtőbe tesszük a csokoládét. A túl hosszú ideig tartó hűtés páralecsapódást eredményez, ami fényesebb csokoládéhoz vezet.
Tárolás
Mivel a fehér csokoládé rendkívül érzékeny a hőmérséklet-változásokra és a páratartalomra, ezért tárolásánál óvatosan kell eljárni. Ráadásul, mivel tejszárazanyagot tartalmaz, nagyon romlandó. Helyezze a csokoládékat légmentesen záródó edényekbe, és zárja le az edényt ragasztófóliával, mielőtt lezárja a fedelet. Ez megakadályozza, hogy más élelmiszerekből származó aromák felszívódjanak a csokoládéba. Egyenként is becsomagolhatja őket, hogy javítsák megjelenésüket. Tárolja őket hűvös, száraz helyen.
Fehércsokoládé receptek a semmiből
White Chocolate Stars
Hozzávalók
- 1 csésze kakaóvaj (finomra vágva)
- 1 csésze porcukor
- 3 tk. teljes tejpor
- 1 tk. vaníliakivonat
- 1 tk. mandula kivonat
- ВЅ tk. só
Elkészítési eljárás Olvassa fel a kakaóvajat mikrohullámú sütőben vagy dupla bojlerben. Ezután adjuk hozzá a tejport és a cukrot, és jól keverjük össze. Amint feloldódnak, hozzáadjuk a vaníliakivonatot. Keverje újra, és temperálja a keveréket a fent említett módon. Csillag alakú formákba öntjük és hűtőbe tesszük. Ha összeállt, meglocsoljuk étcsokoládészósszal. Hűtőbe tesszük még egyszer, amíg az étcsokoládé megdermed. Elkészült a finom csemege!
Tejmentes (vegán) fehércsokoládé
Hozzávalók
- 1в…” csésze porcukor
- 1 csésze kakaóvaj
- 4 tk. vaníliakivonat
- 2 tk. szójatejpor/mandulapor
- ВЅ tk. só
Elkészítési eljárás Olvassa fel az apróra vágott kakaóvajat mikrohullámú sütőben vagy dupla bojlerben. Ezután hozzáadjuk a szója- vagy mandulaport, a porcukrot, és jól elkeverjük. Soha ne adjunk hozzá kristálycukrot, mert nem olvad meg! Amikor feloldódnak, adjuk hozzá a vaníliakivonatot. Keverje újra, és temperálja a keveréket a fent említett módon. Öntsük a formába és tegyük hűtőbe. Élvezze a szép, tejmentes csokoládéit.
A fehér csokoládé olvasztása nem rakétatudomány, de benne van valamiféle tudomány (élelmiszerkémia). Ne csüggedjen, ha az első két-három próbálkozás csokoládé csomókat eredményezett. Ügyeljen az óvintézkedésekre, és minden rendben lesz! Érezd jól magad!
