Ahhoz, hogy az élesztőt egyszerűbb komponensekre bontsák le, olyan folyamaton kell keresztülmennie, amely elpusztul és szétesik, ami két vegyületet eredményez, peptideket és aminosavakat. Nézzük meg, hogyan történik ez, és hol használják az autolizált élesztőkivonatot.
Sütés közben a sót és az élesztőt általában soha nem keverik össze, mivel a só reakcióba lép az élő élesztővel, és azonnal és visszavonhatatlanul elpusztítja az élesztőt, ami miatt az teljesen használhatatlanná válik a gáztermelésben. Ezért a pékek mindig egy réteget hagynak az élő élesztő és a hozzáadott só között.Néha azonban szándékosan sót adnak az élő élesztőhöz, hogy bizonyos folyamatokon átesve egy teljesen új élelmiszer-összetevőt, az úgynevezett autolizált élesztőkivonatot kapjanak. Jelentős MSG (mononátrium-glutamát) forrás, és széles körben használják ízfokozóként számos általunk fogyasztott élelmiszerben.
Folyamat
Amikor a só és az élő aktivált élesztő érintkezik egymással, egy kémiai folyamat, az úgynevezett autolízis megy végbe – a szervezet önpusztítása vagy önemésztése saját enzimei által. A só nem pusztítja el az élesztőt, ahogy azt általában mondják, hanem arra készteti az élő élesztő emésztőenzimeit, hogy megegyék magukat. Ez inaktív élesztőt hoz létre, amelynek fehérjekoncentrációja eltérő. A termék ezután egy másodlagos folyamaton megy keresztül, hogy egy másik mellékterméket kapjon, az úgynevezett autolizált élesztőkivonatot.
A gluténérzékenyek gyakran kérdezik, hogy az autolizált élesztőkivonat gluténmentes-e, és erre a kérdésre igen a válasz.Fontos azonban tudni, hogy MSG-t tartalmaz. Ha valaki érzékeny vagy bármilyen módon allergiás az MSG-re, kerülnie kell az ezt nyomokban tartalmazó élelmiszereket. Nem tartalmaz szóját sem.
Uses
Gyakran az MSG olcsóbb helyettesítőjeként használják, de sok egészségügyi szószóló hevesen negatív véleményt fogalmazott meg e gyakorlat ellen. A támogatók viszont azt állítják, hogy ennek a terméknek nincs káros hatása. Ezért, ami az egészségügyi előnyöket illeti, nagyon nehéz megmondani, hogy fogyasztásra alkalmas-e vagy sem. Népszerű az ázsiai konyhákban, például a kínaiban. Mivel magas a fehérjetartalma, a marhahúshoz hasonló kiadós ízt ad, feldolgozott élelmiszerekben pedig húsos vagy zamatos felhang kölcsönzésére használják.
Elsősorban ízfokozóként használják számos feldolgozott élelmiszerben, például levesekben, feldolgozott húsokban, valamint számos vegetáriánus élelmiszerben.Ha ellenőrizni szeretné, hogy egy bizonyos termék tartalmaz-e autolizált élesztőkivonatot, akkor ellenőriznie kell a csomagoláson található összetevők listáját. Gyakran egyszerűen „élesztőkivonatként” emlegetik. Az ilyen élesztőfajtákat más nevek is nevezik: „kukoricaglutén-élesztőkivonat”, „élesztő-hidrolizátum” és „szárított élesztő-hidrolizátum”. Ugyanakkor vannak bizonyos gyártók, akik nem szeretik összetevőként említeni; pontosabban ezt nem szívesen tüntetik fel az élelmiszerek csomagolásán. Számos húsleves és szósz tartalmaz, ami azt jelenti, hogy több időt kell a szupermarketben töltenie az élelmiszerek ellenőrzésével.
