A legtöbb általunk fogyasztott sajt egy bizonyos ideig érlelt vagy érlelt. Az érlelt sajtnak egyedi íze, állaga és illata van.
A sajtot úgy állítják elő, hogy a tejet olyan szerrel alvasztották, mint a citromlé, amely savas természetű. Miután a sajtot préselték, hogy eltávolítsák belőle a vizet, érlelik vagy érlelik. Csak néhány sajtfajtát fogyasztanak el azonnal. A legtöbbet különféle módszerekkel öregítik bizonyos ideig, néhány héttől több hónapig. Az érlelés a sajtkészítési folyamat egyik legfontosabb szempontja, és ezt gondosan ellenőrzött körülmények között kell végezni, hogy a sajt legjobb ízét és állagát érjük el.A sajt érlelésének időtartama és az alkalmazott módszer adja a sajt egyedi ízét, aromáját és állagát.
Sajt érlelési technikák
Ahogy a sajtot hagyjuk érlelni, a sajtban lévő enzimek a fehérjéket aminosavakra és zsírsavakra bontják. A legtöbb sajtnak két héttől két évig tartó érlelési időszakra van szüksége ahhoz, hogy ízei teljesen kifejlődjenek és érlelődjenek. Az érlelt sajt olyan intenzitású ízzel és aromával rendelkezik, amelyet nehéz megtalálni olyan friss sajtokban, mint a ricotta, a krémsajt és a túró.
Az érlelt sajtokat pincékben tárolják, ahol a pince hőmérsékletét és páratartalmát állandó szinten tartják. Ez a két tényező, azaz a hőmérséklet és a páratartalom nagyon fontos szerepet játszik a sajt végső ízének meghatározásában. A sajt érlelése általában 10 és 15 °C közötti hőmérsékleten, 80% feletti páratartalom mellett történik. Egyes fajtákat az érlelési folyamat során még barlangokban is tárolják.
Miután a sajtot pincében vagy barlangban érlelik, viasszal vonják be, hogy megakadályozzák a további oxidációt. Egyes sajtokban, mint például a Gorgonzola és a Stilton, további baktériumok vagy penészgombák jelennek meg az érési folyamat során. Néha penicillium penészgombákat fecskendeznek be egy puha sajtba, így a penészgombák a sajt belsejében kis repedések és kékeszöld erek keletkeznek. Ezt a fajta sajtot kéksajtnak hívják, és nagyon éles ízű, krémes, de omlós állagú. Brie-ben és Camembertben a mikrobák szaporodhatnak a sajt felületén, amitől a sajt kérget kap.
Érlelt sajtok listája
Itt vannak különböző típusú érlelt sajtok, amelyek sajátos ízzel, állaggal és aromával rendelkeznek.
- Asiago egy nagyon éles ízű olasz sajt, amelyet reszelt formában pizzára vagy tésztára használják.
- Banon egy sajt, amelyet Franciaországban tehén- vagy kecsketejből készítenek, és kissé savanyú. A
- Bleu egy francia érlelt sajt, amelyet 2-5 hónapig érlelnek, és fűszeres ízű. Ez egy félig lágy kék erezetű sajt, és a legjobban friss gyümölccsel és keksszel tálaljuk.
- Brandaske egy savanyú ízű német sajt. Régi söröshordókban érlelik.
-
A
- Camembert egy francia sajt, amely csípős, de enyhe íze miatt világszerte nagyon népszerű. Gazdag állaga és íze van, és desszertekben használják.
- A Castelo Branco Portugáliából származik, juhtejből készült, és enyhe diós ízű.
- A Cheddar 2 hónaptól 2 évig érlelik. Az érlelt cheddar sajt éles diós ízű, omlós állagú, és számos ételhez használják.
- Ementáli
- A Gouda 3 hónapig érlelik, enyhe, diós ízű, és széles körben használják desszertekben és előételekben.
- A Gorgonzola egy kéksajt, amelynek finom íze van, és a héja ehető. Ezt a sajtot széles körben használják salátákban.
- A Gruyere az egyik leghíresebb svájci érlelt sajt. 7 héttől 3 hónapig érlelik, édes ízű, nagyon finom aromájú.
- Parmigiano egy éles, pikáns ízű, szemcsés állagú olasz sajt. A legtöbb tésztaétel elengedhetetlen összetevője.
A sajtok érlelése vagy érlelése intenzívebbé teszi az ízeket, és finomabb állagot is ad. Az érlelt sajtot friss gyümölccsel és egy üveg borral tálalhatjuk, és számos ételhez felhasználhatjuk.
