Az igaz, hogy a tojás különleges hangulatot kölcsönöz a sült ételeknek, de ez nem jelenti azt, hogy nélküle ne készíthetnénk süteményeket, muffinokat és egyéb finomságokat. A tojásfehérjét számos helyettesítő létezik, amelyeket élelmiszerekben és más célokra is fel lehet használni.
A tojás nemcsak gazdag fehérjeforrás, hanem fontos összetevője a főzésnek, különösen a sütésnél, ahol kelesztőként működik. Segítenek könnyebbé és bolyhosabbá tenni a pékárut. A tojás emellett nedvességet ad, és segít megkötni a recept többi összetevőjét.Egyes receptek egész tojást írnak elő, míg mások csak a fehér részét, azaz a tojásfehérjét.
A lakosság nagy része számtalan okból mellőzi a tojást. Vannak, akik tojásallergiában szenvednek, egészségügyi okokból nem fogyaszthatják ezt az ételt, míg mások inkább kihagyják ezt az összetevőt, különösen a tojássárgáját koleszterintartalma miatt. A vegetáriánusok vagy vegánok viszont kerüljenek minden állati eredetű terméket, beleértve a tojást és a velük készült ételeket is.
A tojássárgája és a tojásfehérje különböző funkciókat lát el egy receptben. A tojásfehérjében lévő fehérje felveréskor levegőt vesz fel, és buborékokat zár be. A főzés során segít megkötni az összetevőket, amellett, hogy sűrítőként működik. A sütés során kötőanyagként működik, és segít megemelni a sütendő ételt. Nagyon nehéz pótolni a felvert tojásfehérjét, amely néhány olyan remek desszert alapjául szolgál, mint a habcsók és az angyalos sütemény. Általánosságban elmondható, hogy minél több tojásfehérjét igényel egy recept, annál nehezebb pótolni.Azokhoz a receptekhez, amelyekhez nincs szükség nagy mennyiségű tojásfehérjére, a következő helyettesítőkkel próbálkozhat.
Tojásfehérje-csere
A vegánok, valamint a tojásra allergiások számára az őrölt lenmag jó helyettesíti a tojásfehérjét. A lenmag nyálkás tulajdonságú, vízzel keverve tojásfehérje állagát veszi fel. Tehát az őrölt lenmagot össze kell keverni vízzel, majd pár percig párolni kell, hogy tojásszerű állagot kapjon.
Szükséges tojásfehérje száma: 1
Helyettesítendő: 1 evőkanál őrölt lenmag + 3 evőkanál víz
Megjegyzés: Az őrölt lenmag felhasználható tojásfehérje-helyettesítőként süteményekben, süteményekben, kenyerekben és muffinokban. Földes ízének és diós ízének köszönhetően a lenmag különösen jól használható korpás muffinban, palacsintában és zabpehelysütiben.De nagy mennyiségben szedve hashajtóként hatnak, amit szem előtt kell tartani, ha nagy mennyiségű tojásfehérjét igénylő receptben használjuk. Az ilyen receptekben a tojásfehérje pótlásához szükséges lenmag mennyisége csökkenthető agarpor hozzáadásával.
Az agar vagy agar agar egy zselésítő és stabilizáló szer, amely egyfajta vörös algából származik. A kereskedelemben általában por formájában kapható. Főleg desszertekhez, levesekhez használják sűrítőként. Vegetáriánusok vagy vegánok zselatin helyettesítőként is használják. A tojásfehérje cseréjéhez az agarport és a vizet 1:1 arányban kell összekeverni.
Szükséges tojásfehérje száma: 1
Helyettesítendő: 1 evőkanál agarpor + 1 evőkanál víz
Megjegyzés: Miközben a tojásfehérjét agarporral és vízzel helyettesíti, ügyeljen arra, hogy felverje a keveréket, hűtse le a hűtőszekrényben, és majd újra felverjük.A habveréssel tojásszerű állagot kaphatunk, de bolyhosabb állagot csak a habverés és a hűtés váltogatásával kaphatunk. Az agarpor helyettesítheti a tojásfehérjét pudingokban, pudingokban és más desszertekben.
A chia magot a virágos Salvia hispanica növényből nyerik, amely a mentafélék családjába tartozik. Nyálkás tulajdonságúak, mint a lenmag. Nagy mennyiségű vizet képesek felszívni. Ezek egészséges helyettesítői a tojásfehérjének, ha tele vannak omega-3 zsírsavakkal és kalciummal. Az őrölt chia mag vagy chia liszt vízzel való összekeverésével a tojásfehérjéhez hasonló állagot kaphatunk.
Szükséges tojásfehérje száma: 1
Helyettesítendő: 1 teáskanál őrölt chia + 2 evőkanál víz
Megjegyzés: Az őrölt chia és a víz összekeverése után tartsa a keveréket zavartalanul 2-3 percig. Ezután 15-20 másodpercig keverje habverővel a keveréket, mielőtt felhasználná a tojásfehérje cseréjére a receptben.Ez a helyettesítő használható pudingokhoz és turmixokhoz. Kiváló sütik, muffinok, sütemények, brownie-k és kenyerek is készíthetők belőle.
A szupermarket sütési részlegében sétálva már találkozhatott habcsókporral. Ez valójában egy por, amelyet szárított tojásfehérjéből, kukoricakeményítőből, gumiból, cukorból, tartárkrémből és néhány egyéb összetevőből készítenek. Ez a por néhány receptben helyettesítheti a friss tojásfehérjét. Általában habcsók és angyalkaja készítésére használják.
Szükséges tojásfehérje száma: 1
Helyettesítendő: 1 evőkanál habcsók por + 2 evőkanál enyhén meleg víz
Megjegyzés: A habcsókpor helyettesítheti a tojásfehérjét pitékben, süteményekben és habokban. A habcsók porral készült mousse azonban keményítő utóízt adhat, ellentétben a friss tojásfehérjével. Hasonlóan nedvesebb lenne az angyalkaja is, ha habcsókpor helyett friss tojásfehérjéből készül.A habcsókpor alapvetően helyettesítheti a tojásfehérjét azokban a receptekben, amelyekben a tojásfehérjét fel kell verni, hogy kemény csúcsokat kapjon.
A xantángumit élelmiszerekben sűrítőanyagként, a kozmetikumokban pedig stabilizátorként használják, hogy megakadályozzák az összetevők szétesését. A glükóz vagy szacharóz fermentációja xantángumit eredményez (a Xanthomonas campestris baktérium által kiválasztott poliszacharid). A (sárgája nélkül) tojásfehérjét tartalmazó kereskedelmi tojáspótlókban használják. Vízben elkeverve éri el a tojásfehérje állagát.
A szükséges tojásfehérjék száma:
Helyettesítendő: ½ teáskanál xantángumi + ½ teáskanál víz
Megjegyzés: Ahhoz, hogy a xantángumi és víz keveréke bolyhos legyen, hagyja egy ideig besűrűsödni, majd keverje fel. néhány másodperc. Amellett, hogy sűrítő, a xantángumi sütés közben kelesztőként is működhet. Sima és krémes fagyl altok készítésére használható.Használhatja gyors kenyér, sütemény, muffin, sütemény és szelet receptjébe is.
Összefoglalva, az őrölt lenmag, az agarpor, a chia mag és a xantángumi jó helyettesíti a tojásfehérjét. A nem vegetáriánusok is mehetnek a porított tojásfehérjéhez. De ezt a helyettesítőt nem használhatják a vegánok és a tojásra allergiások. A helyettesítés sikere nagymértékben függ a helyettesített tojásfehérjék számától és a tojásfehérjék funkcióitól az adott receptben. Mindig vegye figyelembe ezt a két tényezőt, amikor a tojásfehérjét cseréli egy receptben.
