Hogyan készül az árpa maláta – a 3 fő szakasz magyarázata itt

Hogyan készül az árpa maláta – a 3 fő szakasz magyarázata itt
Hogyan készül az árpa maláta – a 3 fő szakasz magyarázata itt
Anonim

Tudtad, hogy a maláta, amely a sör egyik fő összetevője, meghatározza az ital színét, állagát és ízét! …És szenvedélyes sörivónak nevezed magad. Sok minden befolyásolja, hogy ezt az ízt a sörbe vigye, amelyek közül a malátázás a fő folyamat. Ha többet szeretne megtudni arról, hogyan malátázzák az árpát skót, whisky és sör főzéséhez, olvasson tovább.

Érdekes megjegyezni, hogy a világhírű sörfőzdék által híressé tett sörfajták a rendelkezésre álló alapanyagok, de még inkább a malátaárpa folyamata. A modern sörfőzdékben külön osztály működik, amely meghatározza az általuk főzött maláta minőségét. A malátákat nemcsak sör, skót vagy whisky készítésére használják, hanem különféle édesipari termékek és egyéb italok készítésére is. A malátázási eljárás azonban általában a sörfőzési folyamatban használt sörárpa szinonimája. Az árpa a leggyakrabban malátázott gabona, mivel magas enzimtartalommal rendelkezik, amely a saját keményítőjét cukorrá alakítja. Ismerjük meg részletesen az árpa malátázásának módját.

Mi a malátázás?

A malátakészítés egyszerű szavakkal kifejezve a gabonaszemek, vagy esetenként a hüvelyesek magjainak csírázásának szabályozása bizonyos ellenőrzött körülmények között.A kiválasztott szemeket vízbe áztatják, hogy a csírázásnak megfelelő optimális környezeti feltételek mellett kikeljenek és felgyorsuljanak a csírázási folyamatok. Amikor a szemek nedvességtartalma eléri a 46%-ot, átkerül a malátakemencékbe. Ezután megszárítják őket, hogy megállítsák a csírázási folyamatot hatalmas kemencékben azáltal, hogy a hőmérsékletet körülbelül 122 °F-ra vagy magasabbra emelik a kívánt szín és specifikáció eléréséhez. A következő rész részletesen bemutatja, hogyan malátázzák az árpát és hogyan használják fel a sörfőzési folyamatban.

Hogyan malátázzák az árpát?

A sörárpának három szakasza van. Előtte azonban van egy válogatott nyers árpa, amely alkalmas sörfőzésre. Egy professzionális malátagyártó választja ki a magokat. A szemeket csak a kinézete alapján lehet felmérni, a professzionális malátagyártó azonban ezen túlmenően a szemek megfelelő nedvességtartalmát és fehérjetartalmát nézi. Az árpa kiválasztása után jön képbe a malátázás első szakasza, az „áztatás”.

Medélkedés

Az áztatás a malátázás első szakasza, melynek fő célja, hogy a magvak tömegére vonatkoztatva elegendő nedvességtartalommal szivárogjanak be a sikeres kihajtáshoz. Az áztatásnak két részszakasza van, a nedves áztatás és a légpihentetés. A szemeket hideg, kemény vízben áztatjuk nem túl sokáig vagy túl rövid ideig, de éppen elég ideig ahhoz, hogy a magok elkezdjenek csírázni. Ellenőrzik az árpa nedvességtartalmát, hogy megbizonyosodjanak arról, hogy körülbelül 42-46 tömegszázalék nedvességet vett fel, majd a vizet lecsepegtetik, és a szemeket pihentetik. Ezt légpihenőnek hívják. A maláta nedvességtartalma határozza meg a színét. Minél nagyobb a nedvességtartalom, annál sötétebb a maláta extrakciója.

Csírázás

Az árpamalátakészítés második szakasza a csírázás. Miután az áztatási folyamat befejeződött, a magokat kiterítik a malátaágyakra, és hagyják csírázni. Azt, hogy a szemek milyen mértékben csíráznak, módosításnak nevezzük.Ezért ennek a szakasznak az a célja, hogy lehetővé tegye a módosítások egységességét. A csírázás sebességét meghatározott hőmérséklet és a nedvességtartalom fenntartása szabályozza. A túl nedves és meleg viszonyok elősegíthetik a penészgombák növekedését, másrészt a túl száraz és hideg körülmények visszatarthatják a csírázást. A csírázási szakasz körülbelül 3-5 napig tart. A szemeket újra és újra megvizsgálják, hogy megbizonyosodjanak arról, hogy minden mag azonos ütemben csírázik és módosul. A csírázási folyamatot ismét a sötétebb színű maláták szokásosnál kissé távolabb hagyjuk.

Szárítás és égetés

Miután a magok teljesen módosultak, azonnal megszárítják őket, hogy tovább fékezzék a csírázási folyamatot. A szárítás és égetés az utolsó folyamat, amely a maláta végső kívánt karakterét és ízét adja. A magvak szárítása leállítja a csírázási folyamatot, az endospermiumot keményítőszemcsékké, végül cukorrá alakítja. A gabonát ebben az időpontban „zöld malátának” nevezik.Egy adott hőmérséklet fenntartása a szemek szárítása közben szintén fontos tényező, mivel a szélsőséges hőmérsékleti viszonyok inaktiválhatják az egész folyamatot. A teljes szárítási folyamat körülbelül egy-két napot vesz igénybe. Ezután jön a kiégetés, vagyis a zöld maláta pörkölés, hogy kialakuljon a végső íze. Ez a folyamat magában foglalja a maláta rendszeres keverését az egyenletesebb végtermék érdekében. A végtermék színe a nagyon halványtól a borostyánig és a csokoládéig terjed.

A maláta két fő kategóriába sorolható, nevezetesen az alapmalátákra és a speciális malátákra. Az alapmaláták képesek keményítőjüket cukorrá alakítani, és általában könnyebb sörök előállítására használják. Míg a speciális malátáknak csekély a diasztatikus erejük (a keményítőt cukorná alakítják), de sötétebb sörök előállítására és az ital viszkozitásának növelésére használják őket.

Ezt a malátát ezután egy deculmer néven ismert gépbe helyezik, hogy eltávolítsák a csírázás során keletkezett kis gyökérzetet.Ennek a malátának a mellékterméke takarmányként szolgál, mivel az árpához képest magasabb fehérjetartalmú. A végső malátát hűvös és száraz helyen tárolják mindaddig, amíg el nem küldik a vásárlóknak, vagy ténylegesen felhasználják sörfőzéshez.