Az állati eredetű oltót a tej alvasztására használják a sajtkészítés során. A vegetáriánusoknak azonban nem kell lemondaniuk a sajtról, mivel számos állati tejoltó-helyettesítő kapható a piacon.
| Tudta?A fermentációval előállított kimozin (FPC) volt az első biomérnöki termék (enzim), amelyet regisztrált és engedélyezett az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala. Az FDA 1990-ben engedélyezte az FPC használatát az élelmiszerekben, 1999-ben pedig az U.S. kemény sajt FPC-vel készült. 2008-ra az Egyesült Államokban és Nagy-Britanniában a kereskedelmi forgalomban előállított sajtok körülbelül 80-90%-a FPC-vel készült. |
A legtöbb sajtkészítő állati oltót használ a tej alvadási folyamatának elindítására. A tejoltó egy enzim, amely a kérődző emlősök negyedik gyomorkamrájában (a hasüregében) termelődik. Hagyományosan a levágott fiatal kérődzők gyomrát megmosták, sózták, szárították és felhasználásra tárolták. A szakácsok a kiszáradt gyomorból apró darabokat vágtak le, vízbe áztatták, és a kivonatot sajtkészítéshez használták fel. Ezeket a gyomrokat a borjúhústermelés melléktermékeként kapták. Néhány hagyományos sajtkészítő még mindig ezt a módszert alkalmazza. A modern technológia megkönnyítette a folyamatot. Az olyan sajtok, mint a Grana Padano és a Gorgonzola, mindig állati oltóanyag felhasználásával készülnek. A parmezán sajt mindig borjúoltó felhasználásával készül. Mivel a vegetáriánusok kerülik az állati húst és az állati hús felhasználásával készült ételeket, kizárják étrendjükből az ilyen típusú sajtokat.De nem kell lemondani a sajtfogyasztásról.
Különböző oltóanyag-források
Az emlősgyomr (abomasum) szűkössége arra kényszerítette a sajttermelőket, hogy alternatív oltóanyag-forrásokat találjanak. Az oltóenzim egy egyedülálló „kimozin” nevű vegyületet tartalmaz, amely elősegíti a tejben lévő kazein alvadását. A kutatók az oltóanyag számos forrását fedezték fel. Ma már bizonyos növényekből, gombákból és mikrobákból származik. Az ezekből a forrásokból nyert oltóanyag könnyen helyettesítheti az állati oltót.
Állati oltóanyag-helyettesítők
Manapság az oltóanyag folyékony, por és tabletta formájában kapható, amelyek használata meglehetősen egyszerű. Néhány tejoltó- alternatíva kóser (a zsidó táplálkozási törvények értelmében a tej és a hús nem keverhető össze) és Halal felhasználásra is tanúsított. Választhat a növényi oltótabletta, folyékony növényi (vagy folyékony biozöldség) oltó stb. közül.
| Növényi forrásokA vegetáriánusok fogyaszthatnak olyan sajtot, amelyet növényi eredetű oltóanyag felhasználásával állítanak elő. Az ókorban a görögök fügelevet adtak a tejhez a sajtkészítés során. A bogáncsból vagy cynara-ból, a bogáncsszerű évelő növények nemzetségéből származó bizonyos enzimeket a Földközi-tenger egyes hagyományos sajtkészítési eljárásaiban használnak. A nem erjesztett szójababból származó fitinsavat is gyakran használják az eljáráshoz. Mint ismeretes, a citromsavat vagy az ecetet, vagy a savanyított tej által termelt tejsavat széles körben használják a tej alvadására. A bakteriális erjedés, például a tenyésztett tejben, elősegíti a tej savasodását. |
| Mikrobás forrásokA kimozin enzimet a Mucor miehe, Mucor Pusillus és Endothia cryphonectria gombák fermentációjával nyerik, vagy olyan baktériumokból, mint pl. Bacillus subililis vagy Bacillus prodigiosum.Egyes penészgombák, mint például a Rhizomucor miehei, enzimeket termelnek, amelyek hasznosak a sajtkészítés folyamatában. De az így előállított sajt kissé keserű. Bár a gyártók ügyelnek arra, hogy elkerüljék a penészgomba növekedésének nemkívánatos melléktermékeivel való szennyeződést, az olyan kormányzati szervezetek, mint az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság, nem állnak készen arra, hogy QPS-státuszt (Minősített Biztonsági Vélelem) ajánljanak fel az ezen penészgombák által termelt enzimeknek. |
| Fermentációval előállított kimozin (FPC) Az FPC-t gyakran „mikrobiális oltóanyagként” vagy „növényi oltóanyagként” említik a címkéken. Az FPC-t tartalmazó terméket „vegetáriánusnak” nevezik. A géntechnológia fejlesztése lehetővé tette a kutatóknak, hogy oltóanyagot termelő géneket vonjanak ki az állatok gyomrából, és beillesszék azokat bizonyos baktériumokba, gombákba és élesztőgombákba. Ezek a genetikailag módosított (GM) mikroorganizmusok kimozint termelnek a fermentáció során.Az erjedés után ezek a mikroorganizmusok elpusztulnak. Így a fermentléből nyert kimozin nem tartalmaz GM komponenst. Ez egy hatékony módja a kimozin előállításának, amely az állati oltóanyaghoz képest nagy tisztaságú. Az FPC használata előnyös a sajtgyártók számára, mivel magasabb hozamot, jobb túró állagot és csökkent keserűséget eredményez. Az FDA „Általánosan biztonságosnak tekinthető” (GRAS) státuszt adott bizonyos biomérnöki úton előállított kimozin termékeknek. Az FDA szerint nincs szüksége speciális címkézésre, így a vállalatnak nem kell nyilatkoznia a forrásáról vagy a gyártási módszeréről. |
| Sajtkészítés otthonAz FPC gyártói nem hozzák nyilvánosságra az alkalmazott GMO (genetikailag módosított szervezet) technikát. A törvény nem köteles kijelenteni. Még azt sem kell nyilatkozniuk, hogy használnak-e allergéneket az erjesztési folyamatban.Bár az FPC-ből készült termékek „vegetáriánus” jelzéssel vannak ellátva, tudjuk, hogy a biomérnöki úton előállított kimozin termelése természetes (azaz állati szervi) forrással kezdődik. A Pfizer szabadalmi bejelentése megemlíti, hogy „Az állati agyalapi mirigyből származó teljes RNS-t egy helyi vágóhídról szerezték be…”. A biztonságos élelmiszerek legjobb módja, ha otthon készítjük el.
Példák az otthon könnyen elkészíthető lágy sajtokra a krémsajt, a panel és a dörzsölés. Hagyományosan úgy készítik őket, hogy a tejet természetes élelmiszerekkel, például citromlével, ecettel és tenyésztett vagy savanyított tejjel alvasztották. A savas-túrós sajtok néhány további példája a túró, a pultost, a chhena, a raejuusto, a queso blanco, a tiroli szürke sajt stb. Ne feledje, hogy a piacon kapható lágy sajtok ugyanolyan valószínű, hogy nem vegetáriánusok, mint a kemény sajtok. |
oltóoltó-helyettesítők vegetáriánusok számára
вњ¦ A dán Chr.Hansen az FPC vezető gyártója. Az Aspergillus niger gombából állítja elő. A CHY-MAX védjegy alatt forgalmazzák. Kezdetben borjúgént használtak ennek a biológiailag módosított FPC-nek az előállításához. Különféle típusú Chy-Max létezik; például Chy-Max Plus, Extra, Ultra és Special. Az első három 100% kimozin, míg a Chy-Max Special 80% kimozin és 20% szarvasmarha-pepszin (egy másik típusú enzim). A Chy-Max Extra termék adatlapja szerint „vegetáriánus sajtok előállításához elfogadható”. A Chy-Max M legújabb fajtáját tevegén felhasználásával fejlesztették ki. Ezt az FPC-t a vállalat „vegetáriánusok számára is megfelelő”-ként írja le.
вњ¦ A mikrobiális oltóanyag, a Hannilase, Chr. A Hansent nem rekombináns állati géntechnológiával állítják elő. A Hannilase előállításához R. Mieheit használják, amely nem GMO-ként és vegetáriánusként is szerepel.
вњ¦ A holland DSM cég FPC-t gyárt a Kluyveromyces lactisból, és MAXIREN védjegy alatt forgalmazzák. Úgy tűnik, hogy kezdetben borjúgént használtak ennek az FPC-nek az előállításához. A Fromase-t R. Mieheitől gyártja.
вњ¦ A DSM Suparen/Sure-túrót is termel a Cryphonectria parasitica gombából. A termékirodalomban „vegetáriánusként” írják le.
вњ¦ A Danisco-DuPont által gyártott Marzyme egy nem állati eredetű mikrobiális oltóanyag (rekombináns állati géntechnológiával állítják elő), és olcsóbb, mint az FPC.
вњ¦ Mint fentebb említettük, citromlé (citromsav), ecet, savanyított vagy tenyésztett tej (tejsav), fügelevél, szárított kapribogyólevél, pórsáfrány, csalán, szalma (Galium verum ill. túrófű), mályva, őrölt borostyán, sárgadinnye, vadbogáncs, bogáncsporzó, cickafark stb., felhasználható tejalvasztáshoz.
Sajt vegetáriánusoknak
A Trader Joe sajtlistája szerint a Baby Swiss, a Goat Gouda, a Caprese Log Mozzarella, az Mild Cheddar sajtrudak, a Montery Jack sajtrudak és az Ovolini Mozzarella tartalmaznak növényi oltót, míg a krémsajt, a szója sajt, és a tejszínhabos sajt nem tartalmaz oltót.
Miért olyan ellentmondásos a téma?
A legtöbb európai sajt állati oltót tartalmaz. Ennek ellenére egyre könnyebb vegetáriánus, sőt vegán alternatívákat találni az ilyen típusú sajtokhoz. Ma már sokféle sajtot készítenek nem állati eredetű oltóval. Még a vegán étrendnek megfelelő tejmentes sajt is kapható a szupermarketekben.
Annak ellenére, hogy számos jó minőségű alternatíva áll rendelkezésre az állati oltóanyaghoz, az oltós történet itt még nem ér véget. Mivel a K. Lactis-ba klónozott gént a borjú gyomorszövetéből izolálták, egyes vegetáriánusok nem állnak készen a belőle készült sajt fogyasztására. Mivel az E. coliba klónozott gént szintetizálták, a vegetáriánusok elfogadhatják a belőle készült kimozint. Megjegyzendő, hogy az a sajt, amelyen nem GMO-zár van, nem tartalmaz biológiailag módosított kimozint.
Az FDA arra vonatkozó irányelvei, hogy mi a „GMO” vagy „nem GMO”, valamint a genetikai technikával előállított vagy géntechnológiával módosított szervezeteket (GMO-kat) vagy azok termékeit tartalmazó termékek címkézésére vonatkozó szabályok némileg félrevezetőek.Úgy tűnik, hogy inkább a gyártókat támogatják, mint a fogyasztókat. Az FDA nem tette kötelezővé a gyártók számára, hogy a címkére nyomtatott összetevők listájában leírják a használt oltóanyag típusát. A gyártók keverhetik az állati, növényi és mikrobiális fajtákat, és csak „enzimeknek” nevezik őket. Így előfordulhat, hogy a címkék nem adnak pontos információt a használt koagulánsról. Így a vegetáriánusok számára nehéz ellenőrizni, hogy egy adott sajt tartalmaz-e állati eredetű összetevőket vagy sem.
Ugyanúgy igaz, hogy a növényi oltóanyagból készült sajt íze és állaga soha nem lehet olyan, mint az állati oltóanyagból vagy FPC-ből készült sajt. Még a mikrobiális oltóanyag sem használható cheddar vagy kemény sajt készítéséhez.
