A füstölt hús gazdag mahagóni színű látványa az ínyencek és a kiéhezett hasak számára. Feltárjuk a különbséget a hideg és a meleg dohányzás között, ez a téma világszerte felkelti az ételfanatikusokat.
A húsfüstölés művészetének ősi érintése van. Az ókori kunyhók nyitott kandallója bőséges füstöt és meleget szolgáltatott, amelyet az ókori ember hal és hús füstölésére használt.
Nem igazán lehet belépni a ringbe, hogy rendezze a „hideg dohányzás vs.forró dohányzás harca, mivel mindkettő egyformán népszerű, és különböző célokra használják. Először is a hideg füstölés során füstölésnek veti alá a húst, hogy ízt adjon neki, míg a forró füstöléssel egyszerre ízesítjük és főzzük is a húst.
Van egy bizonyos emlékeztető érzés a füstölt hússal kapcsolatban. Azok a pillanatok alatti kerti grillpartik rengeteg unokatestvérrel, szomszéddal és baráttal, miközben nézi, ahogy apád áhítattal manőverez a hússal, és sült sertéskarajt zabál! Mennyei és egyszerűen szórakoztató. Itt az ideje, hogy ragyogjon, és megmutassa kulináris szakértelmét, ezért összpontosítson.
A dohányosok szerte a világon két népszerű dohányzási technikát alkalmaznak – a forró füstölésnek és a hideg füstölésnek –, hogy ízletes ízeket áraszthassanak halakhoz, húsokhoz, zöldségekhez, sajtokhoz, sörhöz stb. A túlbuzgó ínyencek mindent elszívnak, és bármire rátehetik a kezüket! Tudjon meg többet ezekről a dohányzási technikákról alább.
| Hidegdohányzás | Hot Smoking |
| Folyamat | |
| Mielőtt a kívánt húst füstölni tenné, légszárítás szükséges. Ez lehetővé teszi, hogy a húson tapadó héj vagy pellice képződjön, amely segít a füst felfogásában, és ezáltal az ízének is. A hidegfüstölési technika türelmet és jártasságot igényel, ami hasonló a kézműves sajtokhoz vagy a borkészítéshez. Amikor egy húst hidegfüstölésre kezelnek, külön, fűtetlen kamrában tartják, és külső forráson keresztül vékony füstnek vetik ki, hogy a füst beszívja a húst. | Ugyanez vonatkozik a melegfüstölésre is, először hagyják kifejlődni a pelliciumot, és a forró dohányzóban tárolják. Ennél a technikánál az aromás fákból, faszénből, gázokból stb. keletkező füst könnyen áthatol a húson, mivel a hidegfüstöléssel ellentétben közvetlenül érintkeznek egymással.Mivel a hús közvetlen hőhatásnak van kitéve, természetesen megsül. |
| Hőfok | |
| Alacsony hőmérsékleten, ideális esetben 70 Fahrenheit-fok (21 Celsius-fok) és 100 Fahrenheit-fok (38 Celsius-fok) között történik. | A 165 Fahrenheit-fok (73 Celsius-fok) és 185 Fahrenheit-fok (85 Celsius-fok) közötti hőmérséklet-tartományban történik. |
| Figyelmeztetés: Ez a hőmérséklet-tartomány kedvez a baktériumok szaporodásának, ezért a húst nátrium-nitráttal vagy nátrium-nitrittel kell pácolni hideg füstölésnek kitéve. | A szakértők azonban szerte a világon úgy vélik, hogy a 275 Fahrenheit-fok (135 Celsius-fok) és 300 Fahrenheit-fok (149 Celsius-fok) közötti hőmérséklet-tartomány a legkedvezőbb (a természetes burkolat megakadályozza a belső nedv elvesztését, a hús olvadóan puha és zamatos). |
| Idő | |
| Ez egy hosszú folyamat, és több óráig, napig, hetekig, sőt bizonyos esetekben akár hónapokig is eltarthat. | Ez egy gyorsabb füstölési technika, és a hús típusától függően 1,5-3,5 órát is igénybe vehet. |
| Common Items | |
| Bacon, sonka, szalámi vagy lox, nyári kolbász, füstölt sajt, marhahús rántása, füstölt kolbász stb. hidegfüstölési technikával készül. | Csirke, pulykacomb, marha szegy, sertés karaj, sertés csikk (szeletelve és húzva), tarja, füstölt kukorica, cipó, füstölt burgonya stb. melegfüstölési technikával készül. |
| A lazac hideg és meleg dohányzási technikákkal is kezelhető. Bár mindkettő kedvelői vannak, a hidegen füstölt lazac sokkal lédúsabb, sötét rózsaszínű és lágyabb, míg a forró füstölt lazac ropogós, pelyhes és világos rózsaszínű. | |
| Dolgok, amikre emlékezni kell | |
| Elsődleges célja a hús tartósítása a nedvesség eltávolításával, még megvan az eltarthatósági ideje, ezért felhasználásig hűteni kell. | A húsokat többnyire pácolják és mézzel, cukorral, fűszerekkel stb. ízesítik, meleg füstölés előtt, hogy ízt és aromát kölcsönözzenek nekik, és általában azonnal elfogyasztják. Gondolj a nyárra! |
A dohányzáshoz megfelelő fafajtára van szükség, mivel nagymértékben megváltoztatja állagát, ízét és aromáját. A juhar éteri és édes ízt ad a húsnak, és jól használható más fákkal, például almával és tölgyfával. Az alma a sonkához és a halhoz a legjobb, a füst pedig enyhe és gyümölcsös ízt kölcsönöz a húsnak. A Hickory erős és csípős ízéről ismert, és mennyei ízélményt ad vörös hússal és bordákkal.A füstölésre használt egyéb fafajták a tölgy, cseresznye, éger, pekándió és mesquite.
