Ha az olasz sonkára gondol, az első dolog, ami eszébe jut, az általunk ismert prosciutto vékony, sima, gyűrött szeletei. Az ízükről és állagukról jól ismert olasz sonkafajtáknak azonban többről van szó. A Tastessence az olasz sonka különböző fajtáinak profilját futtatja.
A helyes kulináris kifejezés
A Salume egy széles körben elfogadott kifejezés, amelyet a pácolt olasz húsok meghatározására használnak. E szó eredete a „só” vagy „elárusítás” szóból ered.
Olaszország az ókori római idők óta széles körben ismert a húsok pácolásával kapcsolatban. A prosciuttotól a coppáig az olasz húsok, egészen pontosan jelen esetben a sonka ízek skáláját kínálja. A sonkát a hús tartósítására pácolják sózással, füstöléssel és levegőn történő szárítással. Általában sertéshúst használnak, de ezen kívül szarvas-, vaddisznó- és marhahúst is felhasználnak. Az ízprofilban döntő szerepet játszanak a pácoláshoz használt fűszerek, és jellemzően a déli oldalról érkező olasz sonkák fűszeresebbek, mint az északi oldalról érkezők.
Az olasz sonkát főként előételekhez, rizottókhoz, tésztaételekhez, néha kolbászokhoz és levesekhez használják. Ezzel a rövid bevezetővel folytatjuk az olasz sonka legnépszerűbb fajtáinak részletes áttekintését.
Prosciutto
A prosciutto név a latin perexsuctus szóból származik, ami szárított vagy folyadéktól megfosztott. Ez az olasz pácolt sonka az észak-olaszországi Emilia-Romagna régióból származik. A sertés hátsó lábaiból nyerik, és íze a sertések táplálékától függően változik.
E sonka előállítása fáradságos sózási és szárítási folyamat, amely közel 210 napot vesz igénybe. Az elkészítést Salumiere (felvágott árusító) felügyeli, aki gondosan megvizsgálja és felveszi a legválogatottabb sonkát. A sertéscombokat egy napig lógni hagyják, majd kézzel gondosan levágják, és sót dörzsölnek bele.Ez a sózási folyamat naponta egy hónapig tart. A sózást a szárítás követi, majd megkenjük borssal, sóval, liszttel és disznózsírral (félszilárd zsír). Az érlelési folyamat akár egy évig is eltarthat, és az eredmény tökéletes, rózsaszínű, édes ízű hús. A főtt prosciuttot „prosciutto cottonak”, a nyersen sózott-pácolt fajtát „prosciutto crudo”-nak, míg a legismertebb fajtát prosciutto di Parma-nak hívják.
Pancetta
A Pancetta, amelyet gyakran olasz szalonnának neveznek, különbözik az amerikai szalonnától, mivel a sertés hasát ebben az esetben sóval és különféle ízes fűszerekkel, például szerecsendióval, fekete borssal, fahéjjal, szegfűszeggel és gyógynövények.
Az olasz sonkának ezt a fajtáját nem füstöljük, így nedves marad, finom, mégis erős íz kíséretében. Levegőn történő szárításon megy keresztül, amely meglehetősen lassú, hogy tökéletes ízt érjen el az ember számára.
A Pancetta az olasz konyhák alapterméke, és kockára vágott formában, „cubetti di pancetta” néven árulják. Így könnyen használható tészták és rizottók alapjaként. Vékonyra szeletelve vagy megfőzve is ropogóssá varázsolható, mint az amerikai szalonna. Magas zsírtartalma, valamint gyógy- és fűszerhasználata miatt levesekhez, pörköltekhez, sőt kolbászokhoz is jól kiegészíthető.
Folt
A prosciutto unokatestvére, a speck egy pácolt sonka, amely Észak-Olaszországból, Alto Adige régióból származik. A prosciuttohoz hasonlóan sertés hátsó lábából készül. Szárítással és füstöléssel érlelik, a sonka ízprofilja pedig érintetlen az olyan összetevőknek köszönhetően, mint a borókabogyó és a fokhagyma.
Hagyományosan házi tűzön dohányoznak, manapság azonban hidegen füstölnek. Öt hónapig érlelődik, majd csomagolják és értékesítik. Íze finoman árny alt, de erősebb, mint a prosciutto.
Coppa
Olaszországban szendvicshúsként ismert, más néven is ismert, mint például cappicola, capocollo, capicollo stb. Hagyományosan Calabriában, egy dél-olaszországi régióban készítik. Ez egy hengerelt sertéslapocka, nem úgy, mint a combból nyert prosciutto, vagy a sertés tarkójából készítik, és lágyságáról, márványos megjelenéséről és fűszeres ízeiről ismert.
Ezt az olasz sonkát először sózzák és fűszerekkel temperálják, majd legalább egy hónapig szárazon érlelik. Ezt a sonkát ezután körülbelül hat hónapig levegőn szárítják, amely során letakarják és védik, hogy minden ízben megtestesüljön. Ez az érlelt sonka meglehetősen drága, és ínyenc előételekben használják.
Ezeket az olasz sonkákat olyan száraz fehérborokkal lehet a legjobban fogyasztani, amelyek íze nem túl erős, hogy elkerülje a pácolt sonkák ízének elfedését. Minden húsrajongó, kísérletezzen ezekkel az pácolt sonkafajtákkal, és készítsen helyet nekik a kamrában.
