Mi a különbség a burgonyakeményítő és a burgonyaliszt között?

A burgonyakeményítő és a burgonyaliszt alapkoncepciójának megértése segíthet a megfelelő összetevő kiválasztásában a recepthez. A burgonyatermékek tápértékének és ízének leírása mellett ez a Tastessence-cikk azt is elmagyarázza, hogyan lehet őket felhasználni a főzés során. Olvasson tovább a részletekért.

Tudta?Mivel a zsidóknak tilos erjesztett termékeket enni a húsvét teljes hetében, bizonyos esetekben burgonyalisztet használnak kóser ételek. A finnek szeretik a hagyományos édes ételt, a „helmipuuro”-t, a burgonyakeményítőből és tejből készült kását.

A burgonya növény gyökérgumói keményítőszemekkel (leukoplasztokkal) vannak tele. Amikor a burgonyát összenyomják, ezek a szemek kiszabadulnak a zúzott sejtekből. A gyártók ezt a keményítőt összegyűjtik és száraz por formájában mutatják be. Ezt burgonyakeményítőnek hívják. A burgonyakeményítő jobb és egyszerűbb előállítása érdekében új fajtákat fejlesztenek ki (például olyan burgonyát, amely csak egyfajta, „amilopektin” keményítőmolekulát tartalmaz).A burgonyaliszthez az egész meghámozott burgonyát hatalmas ipari kemencékben főzik meg. Ezután megszárítják és finom porrá őrlik.

Egyes gyártók helytelenül használják a „burgonyaliszt” és a „burgonyakeményítő” elnevezéseket. Az emberek összezavarodnak, mivel a burgonyakeményítőt gyakran burgonyakeményítő lisztnek nevezik és címkézik. A „burgonyakeményítő” és a „burgonyakeményítő liszt” pontosan ugyanaz. De a „burgonyaliszt” teljesen más termék. A burgonyaliszt és a burgonyakeményítő összehasonlítása rávilágít a két termék közötti különbségekre. Bár mindkettő fehér por formájában érkezik, vannak bizonyos jellemzők, amelyek megkülönböztetik őket egymástól.

Burgonyakeményítő vs. Burgonyaliszt

	Burgonyakeményítő	Brumpliszt
Mi az?	A burgonyakeményítő liszt a burgonya gyökérkeményítője.	A burgonyaliszt az egész főtt, dehidratált burgonya porított formája.
Hogyan készül?	A burgonyának csak a keményítőtartalmú részét vonják ki és dolgozzák fel burgonyakeményítő előállítására. Magas keményítőtartalmú burgonyát választanak ki az eljáráshoz. A nyers burgonyát megmossuk és meghámozzuk. A nagy sebességű gépek segítenek felszabadítani a keményítőt ezekből a burgonyákból. Az extrahált keményítőt ezután finomítják, hogy a „burgonyakeményítő” végterméket kapják. A keményítőt egy burgonyafeldolgozó ipar melléktermékeként is előállítja, például egy sült krumpli és burgonya chips gyártója.	A burgonyalisztet egész burgonya főzésével, szárításával és darálásával nyerik. A szárított burgonyát finom porrá őröljük. A gyártó hozzáadhat tartósítószereket, hogy frissen tartsa és meghosszabbítsa az eltarthatóságát.
Kinézet	A keményítő tiszta fehér por formájában érkezik. Úgy néz ki és olyan, mint a kukoricakeményítő.	A burgonyaliszt állagában és érzetében a búzaliszthez hasonlít. Lehet fehér vagy törtfehér színű.
Címkézés	A burgonyakeményítő-csomagon lévő címkén általában az szerepel, hogy a termék „burgonyakivonatot” vagy „növényi keményítőt” tartalmaz.	A burgonyaliszt-csomagon lévő címke arról tájékoztat, hogy a termék elsődleges összetevője az „egész burgonya”.
Jellemző tulajdonságok	A keményítő nem szív fel sok vizet főzés közben, hacsak nem melegítik. A keményítőhöz kötött foszfát növeli az oldat viszkozitását, és enyhén anionos karaktert kölcsönöz neki. A foszfát alacsony kocsonyásodási hőmérsékletet (körülbelül 140°F vagy 60°C) és nagy duzzadóképességet is biztosít. A keményítő magasabb hőmérsékletet is elvisel, mint a kukoricakeményítő, ha sűrítőszerként használják. A keményítő íze semleges. A kötési szilárdsága azonban elég nagy. Teljesebbé teheti a tésztát. Nem habzik fel, és nem teszi sárgássá az oldatot. Nedvességet ad sok pékáruhoz. Nedvesen tarthatja a tortát, és puha állagot is adhat neki.	A liszt viszonylag nehéz és sokoldalúbb, mint a keményítő. Nagy mennyiségű vizet szív fel. Krumpli ízű. Búzaliszttel kombinálva könnyebbé és nedvesebbé teheti a pékárut. Sűrítőként krémessé teszi a fagyasztott desszerteket. Tessebbé teszi a húsleveseket, pörkölteket és mártásokat. Panírozáshoz aranybarnás ropogós héjat kapunk. A burgonya részecskék általában gyorsabban ropogósak, mint a közönséges búzaliszt részecskék. A késztermék íze is egyedi. A liszt a zsírral együtt megtartja a nedvességet. A kiszáradt részecskék nedvességfelvétele növeli a térfogatot és javítja a kész étel állagát. Ha azonban a folyadékot burgonyaliszttel forraljuk, a liszt hajlamos felhabosodni. Ez befolyásolhatja az étel ízét és állagát.
Gyakori felhasználások	A keményítőt általában szószok, levesek és pörköltek sűrítőjeként használják a főzés legvége felé. Átlátszóbbá, selymesebbé és fényesebbé teszi a szószt. A keményítőszármazékokat (módosított keményítőt) tésztákban, instant levesekben és szószokban, borgumikban, koktéldiófélékben, különféle gluténmentes receptekben, burgonya chipsekben, virsli kolbászokban, péksüteményekben stb. használják. Előre csomagolt reszelt sajtok készítéséhez használják, mivel segít csökkenteni az izzadást és a kötődést. Tejből és burgonyakeményítőből kása készül. A keményítőt tapétaragasztóként is használják. Texilkikészítésre és méretezésre, valamint papírbevonásra és méretezésre használják. Papírzacskókban és ragasztószalagokban is használják.	A burgonyalisztet gyakran használják gluténmentes sütéshez (nem fő lisztként, mert gumiszerűvé tenné a terméket; más lisztekkel együtt használják). Krumplis kenyerek, galuskák, sütemények, sütemények és desszertek készítésére használják. Húsok és halak tésztaként vagy bevonására használják, különösen a rántásra. Sűrítőszerként használják (különösen olyan ételekben, mint a levesek, pörköltek, húslevesek és mártások). Általánosan használják sütésnél (főleg, ha a végterméknek, a kenyérnek vagy süteménynek meg kell tartania a nedvességet). Kötőanyagként, panírozási összetevőként és töltőanyagként is használják. Kevés burgonyalisztet adhat a hal-/zöldségpogácsákhoz, hogy finomabb pogácsákat és több adagot kapjon. Segít a burgonya ízének fokozásában a burgonyaalapú receptekben.
Tápérték	A keményítő finomított termék, és minimális fehérjét, zsírt és egyéb tápanyagokat tartalmaz.	A burgonyaliszt sokkal táplálóbb, mint a feldolgozott búzaliszt. Tele van különféle vitaminokkal, például B6-vitaminnal, niacinnal és C-vitaminnal. Jó kálium-, kalcium-, foszfor- és élelmi rostforrás. Tartalmaz némi fehérjét, vasat, magnéziumot, cinket, folátot, tiamint és riboflavint.

Ha burgonyakeményítőt szeretne levessűrítőként használni, vegyen egy evőkanál keményítőt egy edénybe, és adjon hozzá kevés hideg vizet, hogy sűrű masszát kapjon. Adjuk hozzá ezt a tésztát egy forrásban lévő leveshez.A lisztet hasonló módon használhatjuk, de a liszt hozzáadása után ne forraljuk fel a folyadékot. A burgonyalisztet és a keményítőt is hűvös, száraz helyen, fénytől védve kell tárolni. Bár ezek a termékek gluténmentesek, gyakran búzaliszttel kombinálják őket, így a késztermék nem lesz gluténmentes.