A legelemibb szinten a főzés szakmája a kémia, vagyis az élelmiszer-összetevők egymással való reakciója. Ezeknek a kémiai reakcióknak az alapja az savak és a bázisok. A savak és a bázisok együttes működése fokozhatja az ízeket, zsírozza a tenger gyümölcseit és a húsokat, a sütőipari termékeket megfelelően felkelheti, és még egy konyhai tüzet is kivenhet.
A nap videója
Chemistry 101
A sav a pH értékén 1 és 6 99 közötti érték. A savasság és lúgosság kémiai mérőszáma 1-től 14-ig terjed. a 7-nél nagyobb pH-értékű anyag. A bázisokat "lúgosnak" nevezik, azaz savak semlegesítésére szolgálnak. A víz, amely savval és bázissal is rendelkezik, kémiailag semlegesnek, 7-es pH-értékkel.
Tenderizing Effects
Az savak enyhítik vagy denaturálják az olyan élelmiszereket, amelyek sok fehérjét tartalmaznak. A ceviche néven ismert hal előétel "lángolt" lime-gyümölcslében főzött, amely a fehérjéket lebontja. A lime juice hatása a halproteinekre az edényhez vonzó száj textíliát és átlátszatlan megjelenést ad, amely hasonlít a főzésre. A kemény húsdarabok gyakran ecettel, citromlével, paradicsomlével vagy más savakkal készült marinádákba áztatják, hogy finomítsák és hozzáadják az ízeket. A marinadák mélyen át nem hatolnak a húshoz, anélkül, hogy a húst túlságosan átszúrják, így a sav segít megnyitni a külső fehérje sejteket, hogy elfogadják a fűszerezést.Szappanos eredmények
A bázisokkal történő főzés kicsit trükkös, mert a lúgos anyagok a zsírokban reagálnak receptekké, hogy szappanossá váljanak, ami alig ízletes eredmény. A modern élelmiszer-feldolgozás előtt az őslakos népek "főztek" kukoricát vagy kukoricát a főzőpultok lúgos hamjában. A folyamat lágyította a kukoricaszemek külső burkolatát, megkönnyítve a fontos tápanyagok megemésztését és felszabadulását.
Soda Soda Lifters
A bázisok kulcsfontosságú szerepet játszanak a sütés során, hogy képesek reagálni a savakkal és kibocsátják a széndioxid gázt. A sütés a leggyakoribb alap a főzés során. Gázt buborékok alakulnak tésztában vagy tésztában, amikor a szódabikarbóna egyesít minden savas összetevőt, például joghurtot, citromlevet vagy írót. Ezt a folyamatot leavatkozásnak nevezik, olyan reakciót, amely a tésztát vagy tésztát előidézi. Azonban a szódabikarbóna csak annyit emelhet, ha nem sok a receptben, ami szappanos ízhez vezethet a sült árukhoz.Ezért vannak olyan receptek is, amelyek sütőporra utalnak, olyan termék, amely kombinálja a szódabikarbónát egy vízzel reagáló porított savval. A "kettős hatású" sütőpor különösen hasznos lehet, mert reagál a sütő hőjére, hogy létrehozzon egy második kémiai reakciót, ami még enyhébb a kenyérhez vagy a süteményhez.
A szódabikarbóna kiégeti a tüzeket
A szódabikarbóna egy másik előnye a konyhában - ez természetes tűzoltó készülék. Kémiailag nátrium-hidrogénkarbonátként ismeretes, a szódabikarbóna 158 ° C-on nátrium-karbonátra, szén-dioxidra és vízgőzre bomlik. Ez a reakció eláraszt minden olyan konyharuhát, amelyet nem szabad vízzel leégni, például lángoló olajat vagy zsírt.
