1926-ban két olasz bevándorló üzleti engedélyt kért egy szülővárosa, Parma nevű étterem számára. A New York-i tisztviselő félreértette erősen ékezetes angol nyelvüket ("Palma, Palma"), és a tenyér született.
Eredetileg olasz étteremként a Pálma steakházzá fejlődött, amikor a közeli King Features hírek szindikátusának karikaturistái elkezdtek steaket kérni. (Amikor nem tudták megfizetni a lapjaikat, a művészek egy másik Pálma-hagyományt szültek: a falon szokásos karikatúrákat festettek és a saját munkájukat közlik, mint Popeye és Beetle Bailey.)
Itt a Palm Palm vállalati séfje, Tony Tammero, aki 1963-ban kezdte meg a Second Avenue éttermét, megosztja azt a titkot, hogy otthon miként főz steakjét, minimális füst és maximális íz mellett. Tipp: "Az otthoni brojler határozottan nem választás. Csak kiharapja a steaket, és azonnal kivonja a vért, és végül szürke hús lesz" - mondja Tammero. Ha túl elfoglalt vagy ahhoz, hogy a saját tűzhelyét felgyújtja, akkor mindig elérheti az 50 legjobb Steakhouse-t Amerikában.
Szintén a legjobb életből: Meglepő ételek személyi edzők esküszöm:
Amire szükséged van:
—2 megfelelő alumínium serpenyő rozsdamentes acélból készült belső felülettel és fém fogantyúkkal. Tammero szeret egy alapvető Wearever serpenyőt - nem Teflon és nem öntöttvas, mivel "túl sokat füstölnek".
—2 16 uncia USDA Prime New York-i szalag steak, 1 1 / 4–1 1/2 hüvelyk vastag, 28 napig. ("Mondja meg a hentesnek, hogy" tiszta az ezüstig "szeretné, azaz kissé zsíros a széle. Akkor vágja le a felesleges zsírt" - mondja Tammero.)
—1 evőkanál olívaolaj
- Finom tengeri só és frissen őrölt fekete bors
Mit kell tenni:
Kefével törölje le a szeleteket olívaolajjal, és hagyja szobahőmérsékleten fedetlen állapotban 1 órán át állni.
Helyezze az egyik serpenyőt magas hőn. Megszórjuk minden steak egyik oldalát egy kevés sóval és borssal. Ne fűszerezze előre a húst. ("A só vérzi a húst" - mondja Tammero.)
Amikor a serpenyő felforrósodik (kb. 3 perc múlva), tegye bele a szeleteket, ízesítve felfelé. És itt van egy trükk, "amely megmenti a házasságát". Tammero szerint: A második serpenyőt fedélként használja: fordítsa meg fejjel lefelé, és a steak tetejére tegye. Ez elfogja a füstöt, megakadályozva, hogy a ház napokig hízlaljon.
3 perc múlva vigye a serpenyőket az ablakra vagy a hátsó ajtóba, vegye le a felső serpenyőt és engedje el a füstöt. Írja be az egyes steak felső oldalát. Ezután pár fogóval fordítsa meg a steakeket, takarja le és tegye vissza a tűzhelyre további 3 percig.
Helyezze a szeleteket egy tányérra helyezett rackbe és hagyja állni legalább 30 percig. Harminc perccel a szeletek befejezése előtt melegítse elő a sütőt 425 ° F-ra.
Tegye vissza a szeleteket a serpenyőbe, amelybe be vannak zárva, és fejezze be a sütőben történő főzést 8 percig melegvörös (közepes ritka) vagy 12 percig egy rózsaszínű (közepes) közé. Hagyja pihenni 8 percig.
Végül az érintési teszt:
A Tammero figyelmezteti a húsba vágást, hogy megtudja, kész-e. Inkább az érintési tesztet részesíti előnyben, amelyet a Palm eredeti séfjétől megtanult: Hagyja, hogy a bal kezed laza legyen. A jobb kéz mutatóujjával nyomja le erősen a bal hüvelykujj és az mutatóuj közötti területet, hogy megmérje a lágyságot; így érzi a vér-ritka steak, ha ugyanolyan keményen nyomja meg. Most készítsen egy laza ököl bal kezével, és nyomja meg ismét ugyanazt a területet. Így érzi egy közepes ritka steak. Készítsen szoros ököllel, nyomja meg ismét, és úgy fogja érezni, hogy egy jól elkészített steak visszahúzódik. Miután elsajátította a steak készítését, feltétlenül tanulja meg ezeket az öt egyszerű konyhamozdulatot, amelyet minden srácnak tudnia kell.
