A redukálócukor kémiai kifejezés egy olyan cukorra, amely redukálószerként működik, és elektronokat adhat egy másik molekulához. Közelebbről, a redukálócukor egy szénhidrát vagy természetes cukor típusú, amely egy szabad aldehid- vagy ketoncsoportot tartalmaz. A csökkentett cukrok reagálhatnak az élelmiszer többi részével, például aminosavakkal, hogy megváltoztassák az élelmiszer színét vagy ízét.
A nap videója
Különböző típusú cukrok
A cukrok természetesen megtalálhatók minden gyümölcsben, zöldségben, tejtermékben és teljes kiőrlésű gabonában. Ezek a természetes cukrok más néven szénhidrátok, lényeges makronutriensek. Az étrendi szénhidrátokat monoszacharidoknak nevezik, amelyek egy cukormellák; diszacharidok - két egymáshoz kapcsolt cukormolekula; vagy oligoszacharidok és poliszacharidok, amelyek hosszabb láncok a cukor molekulák. A monoszacharidok közé tartoznak a glükóz, a galaktóz és a fruktóz, amelyek mind csökkentő cukrok. A monoszacharidokat gyakran nem egyedül találják meg a természetben, de diszacharidok és poliszacharidok komponensei. Emiatt bizonyos diszacharidok, például a maltóz szintén redukáló cukrok.
Példák a cukor csökkentésére
A legfontosabb monoszacharid és redukálócukor glükóz. A szervezetben a glükóz vércukor néven ismert, mivel elengedhetetlen az agy működéséhez és a fizikai energiához. A fruktóz egy másik redukálócukor, és az összes monoszacharid legédesebb. A galaktóz, egy másik redukálócukor, a tejcukor egyik összetevője. A maltóz nem gyakran megtalálható a természetben, de az emésztés során keletkezik, amikor a keményítő molekulák lebomlanak.
A Maillard-reakció egy olyan folyamat, amely akkor következik be, ha egy redukálócukor egy amin-nal reagál, ami az étkezés barnulását eredményezi. Ez a reakció általában akkor következik be, amikor az ételt melegítik, vagy hosszú ideig szobahőmérsékleten hagyják. A barnulási folyamat nyilvánvaló a kenyér vagy a pörkölt pulyka bőrén. A Maillard-reakció számos élelmiszer-termék, például kávé, csokoládé és sült kenyér ízét és aromáját is segíti.
Nem redukáló cukrok
