Elsajátítottam a pulykafőzés művészetét, ez egy vállalkozás, amely három évtizedig terjedt és kb. De pontosan ezért alapítottam 1980-ban a Cook's Illustrated -t, hogy válaszoljunk a következő kérdésekre: "Miért szárad ki pulyka?" - Mi különíti el a gumbo-t? "Miért van egyszerû a péksütemény, de a másikon gyengéd és pelyhes?" Az America's Test Kitchen sorozatának gyors betekintése meggyőzte Önt, hogy ezeket a kérdéseket megbocsáthatatlanul nagy szerepet játszik a kulináris művészetek célkitűzése helyett szubjektívként. 35 teszt szakácsot alkalmaztunk, akik a legtöbb napon órákat kevertek, pirították és aprították, míg 22 sütő és 45 égő hevített erőfeszítéseket. Mindenütt láthatott vágólapokat, minősítő lapokat és élesített ceruzákat. "Srácok, nem a szívből főztek - mondta egyszer egy néző -, hogy az agyadból főzel!" Vágyakoztam arra a vádemelésre.
Bár a tökéletes sült pulyka iránti törekvésem volt a hajtóerő a tesztkonyha alapításában, több mint 20 éves lassú pörkölés, magas pörkölés, csontozás és töltelék készítés, grillezés, dohányzás, mély sütés és a pillangós pulyka elégedetlen maradt. Aztán találtunk egy recept a Jean Anderson portugál élelmezésében, amely sütéshez sütés előtt szólított fel. Amint azt a tesztelésünk során hamarosan felfedeztük, a madár sózása vagy sózott vízben való áztatás nem okozta a húsnak a víz felszívódását, mint a normál vízben átitatott madárnak, de a pulyka a sütés során nem veszítette el a vizet. A só, amit megtudtunk, denaturálja a húsban levő fehérjét, és olyan hálót képez, amely csapdába ejti és visszatartja a vizet. (Ha magas vérnyomása van, ne félj: Napi bevitelét 1500 milligrammra kell korlátoznia, és a sós pulyka adagja kevesebb, mint 500 milligramm lesz.) Még több vizsgálat után további fele sós oldatot készítettünk. egy csésze sót / liter víz.
A korábbi évekhez hasonlóan, az idei Kimball-család pulyka egy szomszédos gazdától származik, aki évente mindössze három madarat nevel fel, és ezeket mindig Hálaadás, Karácsony és Húsvét nevezik. A feleségem, Adrienne, és a nap nagy részét a gyökérpincéből főzzük - burgonyát, mogyoróhagymát, fokhagymát és almát; sütés alma, tök és pekándió pite; tészta készítése a Parker House tekercsekhez; és áfonyamártás, édesburgonya rakott és zöldbab elkészítése. A fő összetevő, a sós sült pulyka, mindig úgy válik ki, mint mindig - tökéletesen gyengéd és nedves. Nyolc egyszerű lépésben ezt megtudhatja. És az ünnepi szezon ideje alatt történő rendkívüli módon történő tartózkodáshoz itt talál 33 utat, hogy életben maradjon.
Hozzávalók:
- 1 pulyka (12–22 font), alaposan öblítve; tartalék dobozok és nyak, ha mártást készítenek
- 4 evőkanál. sózott vaj, megolvadt
- Asztali só
Megközelítés:
1 Készüljön fel
Töltsön meg egy nagy készlet vagy tiszta vödör 2 liter hideg vízzel. A nagyobb madaraknak 3 gallont igényelhetnek. Oldjunk fel 1/2 csésze asztali sót / liter vízben. Adjunk hozzá pulykat és hűtsük le 12–14 órán keresztül.
2 Melegítsük
Állítsa a sütőtartót a legalacsonyabb helyzetbe. 12-18 fontos madár esetén melegítse a sütőt 400 ° F-ra. Ha 18–22 kilométeres madármárt süt, melegítse a sütőt 425 ° F-ra. Eközben vonja be a nagy V-állványt nagy teherbírású fóliával, és használjon leállító kést vagy nyársat, hogy 20–30 lyukat dugjon be a fóliába. Helyezze a V-állványt egy nagy pörkölő edénybe. Ha nem szívesen forgat egy madárt a főzés közepén, ne húzza a V-fogaskereket fóliával: Ehelyett teljes munkaidőben süsse a madár mell oldalát felfelé.
3 Öblítse le
Távolítsa el a pulyka a sóoldatról, és alaposan öblítse le, belülről és kívül, hideg folyó víz alatt. A pulyka belsejét és külsejét papírtörlővel szárítsa meg. Helyezze be a alsócomb hegyét a bőrébe a faroknál, hogy rögzítse, majd a szárnyas hegyeket a pulyka háta mögé dugja be.
4 évad
Ecsettel pulykamell 2 evőkanállal. olvasztott vaj. Helyezze a pulyka melloldalával lefelé az elkészített V-állványra, és megmossa hátát a maradék 2 evőkanállal. vaj. Mártással készítsen egy pár csésze egyenletesen apróra vágott hagymát, zellert és sárgarépát, valamint több friss kakukkfű gallyat a pörkölő serpenyőbe; adjunk hozzá 1 csésze vizet, hogy a zöldségek ne égjenek. Pörköljön egy 12-18 fontos madár 45 percig (1 óra egy 18-22 fontos madár esetén).
5 Forgatás
Vegye ki a sütő serpenyőt és a pulyka a sütőből. Csukja be a sütő ajtaját a hő megtartása érdekében, és csökkentse a sütő hőmérsékletét 325 ° F-ra. Potholder segítségével forgassa el a pulykat mell-oldalról lefelé és mell-oldalra. Pörköljön további 50 percig 12-15 fontos madár esetén, 75 percig 15-18 fontos madár esetén, vagy kb. 2 órán keresztül 18-18 fontos madárnál.
6 Ellenőrizze
Azonnali leolvasási hőmérővel ellenőrizze a mell és a comb legvastagabb részének hőmérsékletét. Folytassa a főzést addig, amíg a 165 ° F és 175 ° F értéket meg nem jeleníti, majd helyezze a pulykot egy faragott deszkára.
7 Pihenés
Hagyja, hogy a madár 30 percig pihenjen, amely lehetővé teszi a hús számára, hogy megőrizze gyümölcsleveit faragás közben (vagy legfeljebb 40 percig egy 18 és 22 fontos madár esetén).
8 Carve
Indítsa el a faragást mind a szárnyak, mind a lábak eltávolításával (hajlítsa vissza a combot, és a lábcsuklók kinyílnak), majd hajlékony csontozási vagy daraboló kés segítségével távolítsa el az emlőket. Szeletelje fel a mellhúsot, vágja le a alsócombot a combokból, és tálalja a pulykat egy nagy tálon.
