Nitrátok, a természetben előforduló oxigénből és nitrogénből álló vegyületek találhatók a talajban, a vízben és számos élelmiszerben, például zöldségekben. Maguk a nitrátok nem károsak. A kikészített hús tartalmazhat nitrátokat tartósítószerként. Egyszer evett, a nitrátok nitrittá alakulnak. A nitritek kombinálhatók az aminokkal, a húsok fehérjebontásával, nitrozaminok, potenciálisan káros anyagok kialakulásához. Aszkorbinsavat kell hozzáadni az Egyesült Államok élelmiszereihez, amelyek nátrium-nitrátot használnak, mert csökkenti a nitrozamin képződését.
A nap videója
Rákkeltő kockázat növekedése
A keményített húsban képződő nitrozaminok több tanulmányban rákot okoztak az állatokban, a Mérgező anyagok és Betegségek nyilvántartása ügynökség szerint. A nitrozaminokkal leggyakrabban kapcsolódó rákok közé tartozik a húgyhólyag, a nyelőcső, az orrnyálkahártya és a prosztatarák, valamint a nem-Hodgkins lymphoma. A nitrozaminok növelhetik a kolorektális és a gyomorrák kialakulásának kockázatát is. A központi idegrendszer, a szív, a pajzsmirigy és a vese rákjai állatkísérletekben is készültek, a Nemzetközi Kémiai Biztonsági Jelentés.
A jól elkészített szalonnás sütés több nitrozaminot, leggyakrabban nitrozopirrolidint vagy kevésbé dimetil-nitrozamint eredményez, mint nem főzni, vagy mikrohullámú. A nitráttartalmú húsokat forró szénnel csöpögő zsír csíráznak benzopirént, amely karcinogén anyag, amelyet a füstön hordoznak és visszaad a húsra. Míg számos állatkísérlet kimutatta, hogy a nitrozaminok karcinogén tulajdonságokkal rendelkeznek, emberi tanulmányokra van szükség.
Kromoszómaváltozások
Állatkísérletekben az állatokban számos ismert rákkeltő nitrózamin adagolása genetikai mutációt és kromoszomális rendellenességeket eredményezett az IPCS szerint. Nem megfelelően tanulmányozták ugyanezen változások az emberre.
Teratogén változások
Állatkísérletekben bizonyos típusú nitrozaminok születési rendellenességeket és emelkedett terhességvesztést okoztak, az IPCS jelentései. Hiányoznak az emberek hatásainak meghatározására irányuló vizsgálatok.
